Cooking, eating, meeting

Különleges konyhakalandban vettünk részt

---

Erőssy Andi életében mindig fontos szerepet játszott a gasztronómia. Gyerekkorát a szülei élelmiszerboltjában töltötte, és édesapját kísérte el beszerzőkörútjaira. A Külkereskedelmi Főiskola elvégzése után pedig élelmiszer-forgalmazó cégeknél dolgozott. Nagy utazónak vallja magát, akinek fontos, hogy egy kultúrát a helyi konyhán keresztül is megismerjen: az elmúlt évtizedekben bejárta öt kontinens számos országát. De nemcsak a kóstolásban jeleskedett, hanem egyre több receptet, étlapot, információt és történetet hozott magával. Andi családját és baráti körét is rendszeresen vendégeli meg az ellesett újdonságokkal, saját fejlesztésű receptekkel. Barátnője tanácsára gondolkozott el azon, hogy az évek alatt felhalmozott tudást megoszthatná másokkal is. Így jött a Caravella ötlete. A név egy olyan hajótípusra utal, melyek a középkori felfedezőútjaikról fűszereket és egzotikus alapanyagokat is szállítottak a világ minden pontjáról az európai konyhákba. Egy téli péntek reggelen Gödöllőre autóztunk, hogy szerkesztőségileg elkészítsünk egy különleges menüsort. Andi tökéletesen felszerelt, mesés virágokkal díszített konyhájában várt minket, hogy magával vigyen egy különleges utazásra a gasztronómia világába:

Francia csokihabtorta

Ez a finomság egy Loire menti kis csatornán tett hajózás emléke, évekig kísérleteztem vele, de végül sikerült!

Hozzávalók 1 db 18 cm-es tortaformához:

A tésztához: 2 tojásfehérje, 1 tojássárgája,

3 dkg nácukor, 6 dkg vaj, 7 dkg ét tortabevonó.

A mousse-hoz: 13 dkg jó minőségű étcsokoládé 5 dkg vajjal megolvasztva, 3 evőkanál cukrozatlan kakaópor, pár csepp vaníliaeszencia, 2 tojássárgája, 3 tojásfehérje, 2 evőkanál vaníliás cukor, 1 dl habtejszín kemény habbá verve. Szükség van még: 5 dkg kézzel összetört rolettire és 3 evőkanál meleg Nutellára, kakaóporra.

A tésztához a tojásfehérjét habbá verjük, hozzáadjuk a cukrot és a habosra kevert tojássárgáját. Megolvasztjuk a csokoládét és a vajat együtt, majd összekeverjük, és lassan a habba csorgatjuk. A sütőpapírral bélelt formába öntjük, és 180 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütjük. A mousse-hoz a csokit a vajjal felolvasztjuk és összekeverjük, hozzáadjuk a kakaóport, végül a tojássárgákat és a vaníliát is elkeverjük a krémmel. A tojásfehérjéket habbá verjük a cukor hozzáadásával. A csokis krémet óvatosan fakanállal a tojáshabba keverjük, a tejszínhabot is lassanként beleforgatjuk. A kihűlt tésztára rákenjük a megmelegített, Nutellával összekevert rolettit, végül a kész habot is a lapra halmozzuk. Pár órára a hűtőszekrénybe tesszük, a tortaperemet csak tálalás előtt vesszük le, végül a tortát megszórjuk kakaóporral.

Hatlapos krémes égetett tésztából, könnyű, vaníliás mascarponekrémmel és málnával

Teljesen saját fejlesztésű édesség, a baráti kör nagy kedvence.

Hozzávalók: 2,5 dl víz, 2 csipet só,

6 dkg vaj, 15 dkg liszt, 5 közepes tojás,

50 dkg mascarpone, 5 dl tejszín,

10 dkg vaníliás cukor, 40-50 dkg málna,

2 maréknyi mandulalapocska

Két tepsit sütőpapírral kibélelünk. A sütőt 200 fokra melegítjük légkeveréses üzemmódban. Légkeverés nélkül 220 fokon sütünk, de akkor laponként.

Felforralunk 2,5 dl vizet, hozzáadjuk a feldarabolt vajat és a sót. Forráskor hozzáadjuk a lisztet, és a tűzről kicsit lehúzva gyors mozdulatokkal összekeverjük.

Csirkemáj ropogós mogyoróval, naranccsal és karamell- szósszal

Egy francia születésű, dél-afrikai mesterszakács La Colombe nevű éttermében kóstolt fogás a saláta inspirációja.

Hozzávalók: 40 dkg csirkemáj, 1 narancs megpucolva, megszabadítva a gerezdeket elválasztó hártyától, 1 maréknyi illatosra pirított, durvára vágott török mogyoró, egy marék gránátalma-magocska, olívaolaj, frissen őrölt fekete bors és só, 25 dkg rucola vagy madársaláta.

A szószhoz: 5 dkg nádcukor, 200 ml frissen facsart narancslé, 200 ml száraz vörösbor, 25 ml narancsvirágvíz (elhagyható), 1 evőkanál kukoricaliszt

A szószhoz karamellizáljuk a cukrot 1 kanál víz hozzáadásával, majd hozzáöntjük a bort és narancslevet. Addig főzzük, míg kétharmadára nem csökken a lé mennyisége. Ekkor adjuk hozzá a narancsvirágvizet és a kukoricalisztet, ezzel kicsit besűrítjük. A májat sózzuk, borsozzuk, megforgatjuk lisztben, majd barnára pirítjuk hirtelen, nagy lángon. Leöntjük a felesleges olajat. Hozzádobjuk a mogyorót, megrázzuk a serpenyőt, majd következik a szósz, ezzel átrotyogtatjuk az ételt. Tálaláskor a salátaágyra halmozzuk, és narancsgerezdekkel és gránátalmával díszítjük.

Elzászi Coq au vin vargányával

Sokfelé készül borban szárnyas, a leghíresebb változat mégis a franciáké: a coq au vin. Több francia régió tekinti sajátjának, temérdek a változata.

A kakast helyettesítik jércével, kappannal, vagy ahogy mi tesszük, egyszerűen csirkével. A vörösboros mellett létezik fehérboros változat is, melyek közt az elzászi rizlinges kakas a leghíresebb. Belgiumban természetesen sörös, Champagne-ban pezsgős verzió is ismert, Burgundiában pedig az igazi puristák a világ egyik legdrágább borát, a Chambertint használják a pácléhez, amely a mártás alapját képezi. De akármivel is, a már kifejlett kakasnál fontos a pácolás.

Hozzávalók:

A marinádhoz: (Nem kell feltétlenül pácolni, ha porhanyós, friss csirkével dolgozunk, a marinád hozzávalóit is hozzárakjuk a készítendő ételhez.)

3 közepes nagyságú hagyma félbevágva,

2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva vagy fél zellergumó félbevágva,

2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva, 1 bouquet garni, azaz ízesítőcsokor

(5 szál kakukkfű, 5 petrezselyemszár,

4 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve), fél fej fokhagyma keresztben félbevágva, frissen őrölt fekete bors, francia mézes mustár, olívaolaj, 200 ml rajnai rizling.

Előző este a marinádba forgatunk 4 nagy vagy 6 kicsi egész lebőrözött csirkecombot, és letakarva hűtőbe tesszük.

További hozzávalók: 2 maroknyi bacon- szalonna-kocka, 1 szál póréhagyma felkarikázva, 20 dkg vargánya, 200 ml rizling, vaj, 1,5-2 dl főzőtejszín, liszt a sűrítéshez, só, bors, 1 csokor petrezselyem

A vajban megpároljuk a póréhagymát, és a marinádból kivett hagymát felkockázva rádobjuk a felkockázott zellerszárat vagy zellert, a sárgarépát, a lereszelt fokhagymát a marinádból, és együtt pároljuk. Végül a zsírjára sütött bacont és a combokat is hozzáadjuk. Felöntjük a borral, a páclével (ha kell, kevés vizet is öntünk hozzá), sózzuk, borsozzuk, a boquet garnit is beledobjuk, és mehet a sütőbe kb. másfél órára 160 fokon. Közben a gombát vajon sóval, borssal megpároljuk, a kész ételhez adjuk a petrezselyemmel együtt, amit még lisztes tejszínnel behabarunk, és kicsit besűrítjük.

A köret lehet egyszerűen finom, ropogós kenyér, tészta, rizs vagy tepsis burgonya.

Csőben sült burgonya (Gratin Dauphinois)

Franciaország délkeleti részéről, a Dauphiné régióból származó étel.

Nehéz elképzelni a francia konyhát burgonya nélkül, pedig csak XVI.Lajos uralkodása alatt lett mindennapos étel.

Hozzávalók: 1 kg sárga burgonya,

3 gerezd fokhagyma, 5 dl főzőtejszín,

10 dkg vaj, 10 dkg eidami sajt reszelve, szerecsendió, frissen őrölt fekete bors, só

A meghámozott burgonyát a lehető legvékonyabbra felkarikázzuk. Egy szép, lapos üveg- vagy kerámiatálat fokhagymával bedörzsölünk, és kivajazunk.

A tejszínt a vajjal, sóval, borssal, szerecsendióval, lereszelt fokhagymával összeforraljuk, majd belekeverjük a vékonyra felkarikázott burgonyát.

Pár percig főzzük, ezután az előkészített tálba szétterítjük. Lefedve kb. másfél órán át sütjük 180 fokos légkeveréses sütőben. Ha szúrópróbánk azt mutatja, hogy a krumpli vajpuha, rászórjuk a lereszelt sajtot, bár ez elhagyható, a francia séfek szerint jó tejszínben sülve egyébként is sajtízű lesz
Tetszett a cikk? Oszd meg másokkal is!