A tutibiztos macaron recept

Egy profitól lestük el a macaronsütés fortélyait.

Nem szépítem, macaront készíteni nem egyszerű. Alapos előkészületet és néhány speciális eszközt és hozzávalót is igényel. De ha rászánja magát az ember, akkor már nem tűnik annyira vészesnek. Egy kis gyakorlással tökéletes sütiket készíthetünk otthon is.

A recept, amely alapján dolgoztunk, a híres Pierre Hermé macaron alapreceptje volt. Lássuk mire lesz szükség:

Technikai felszerelések

• Cukorhőmérő, e nélkül a profik szerint felesleges is nekilátni. Ilyet konyhafelszerelést árusító boltokban is beszerezhetünk, de rendelhetünk akár az ebay-ről is. (Innen lényegesen olcsóbb a digitális típus beszerzése.)
• Konyhai mérleg
• Habkártya
• Habzsák
• Szita vagy szűrő
• Konyhai robotgép, kávédaráló
• Keverőtálak
• Sütőpapír
• Tepsi

Fontos, hogy mindent előre kikészítsünk. Igaz, hogy a tészta kinyomása a tepsire az utolsó fázis, mégis lényeges, hogy nagyjából egyforma korongokat kapjunk. Ezt a profik már maguktól tudják. A kezdők jobban teszik, ha a sütőpapíron előre berajzolják a macaronok helyét. Körülbelül 4 cm-es köröket rajzoljunk egy pohár vagy egy sütiforma segítségével, majd fordítsuk meg a sütőpapírt, hogy ne a ceruzával megrajzolt felére nyomjuk a tésztát.

Hozzávalók az édességhez:

• 15 dkg mandulaliszt (igazi mandulaliszt legyen, ne készítsük otthon mandula darálásával! Mandulalisztet a Culinaris üzleteiben, vagy az Ázsia Bt boltjában biztosan kapunk!)
• 15 dkg porcukor
• 5,5 dkg pihentetett tojásfehérje (ne legyünk restek kimérni! A tojásfehérjét a sütés előtt 4 napig kell letakarva pihentetni a hűtőszekrényben. Ha ezt félünk megtenni, akkor legalább szobahőmérsékletű legyen!)
• 15 dkg porcukor
• 3,8 dkg szénsavmentes ásványvíz
• 5,5 dkg pihentetett tojásfehérje

Elkészítés:

Itt is fontos, hogy minden alapanyagot készítsünk elő, mérjünk ki, legyen minden a kezünk ügyében.

1. A mandulalisztet és az egyik adag porcukrot szitáljuk át, majd töltsük egy konyhai robotgépe, vagy kávédarálóba. Daráljuk át az alapanyagokat alaposan, hogy egyneművé, liszt szerűvé váljanak.
2. Az egyik előre kimért pihentetett tojásfehérjét adjuk a lisztes keverékhez, ha színes macaronokat szeretnénk az ételfestéket is most adjuk hozzá! Keverjük el alaposan egy keverőlapát segítségével.
3. A másik adag porcukrot és a vizet töltsük egy lábosba. Főzzünk belőle szirupot. Forraljuk egészen 118 Fokig.
4. Amikor a szirup 115 fokos, verjük fel a másik adag tojásfehérjét. Nem kell teljesen kemény habbá verni.
5. Lassan csurgassuk a tojásfehérjéhez a 118 fokos szirupot. Keverjük egészen addig, míg a massza vissza nem hűl 50 fokosra.
6. Forgassuk hozzá a mandulás keverékhez. Addig keverjük a tésztát, amíg szalagot nem vet, vagyis amíg szépen, egyenletesen le nem csurog a massza a fakanálról. Egyenletes, fényes, folyós kell, hogy legyen a végeredmény. Nem szabad túlkeverni!
7. A masszát töltsük habzsákba.
8. A habzsákot teljesen függőlegesen tartva nyomjuk a masszát a sütőpapírral bélelt tepsire.
9. Ha elkészültünk bátran csapkodjuk oda a tepsit néhányszor a konyhapulthoz, így szépen szétterül a massza.
10. Hagyjuk állni 30 percig a sütit.
11. Közben a sütőt melegítsük elő körülbelül 160 fokra. De a biztos sütési hőfok sütőnként eltérő lehet. Ezt sajnos ki kell tapasztalni.
12. A macaronokat 10 percig kell sütni. Félidőben, vagyis 5 percnél nyissuk ki a sütő ajtaját és támasszuk ki egy fakanállal. Így süssük tovább.
13. Ha kivettük a tepsit a sütőből a sütőpapírt azonnal húzzuk le róla és így hagyjuk kihűlni.
14. Ez után lehet tölteni. Készíthetünk bele csokoládés tölteléket étcsoki, tejszín és vaj keverékéből. De rakhatunk bele gyümölcszselét, mascarponés gyümölcsös krémet*, bármit. A lehetőségek csak a fantáziánkon múlnak.
15. A megtöltött macaronokat 24 órán át a hűtőben pihentetjük, másnapra tökéletes állagúra puhulnak!

* Gyümölcsös mascarpone krém:

300 gr gyümölcsöt tegyünk egy lábosba, keverjük el 2-3 evőkanál cukorral és melegítsük addig, amíg levet nem enged. Ha ez megtörtént botmixerrel pépesítsük, majd egy szűrőn keresztül passzírozzuk át (így nem kerülhet a krémbe mag, vagy gyümölcshéj). Egy liter tejszínből robotgéppel verjünk lágy habot, keverjünk hozzá 500 gr mascarponét és ízlés szerint, nagyjából 2 evőkanál porcukrot. Ezt a keveréket verjük kemény habbá. Ha ezzel megvagyunk, forgassuk bele a gyümölcspürét. A krémet adagoljuk habzsákba és már tölthetjük is a macaronokat.

(Képek forrása: google)