10 kihagyhatatlan szakácskönyv

Egzotikus és hagyományos, villámgyors és kísérletező

Ahogyan a legtöbb család, mi is őrzünk egy régi füzetet, benne kézzel írott, női nemzedékről nemzedékre szálló receptekkel. A dédnagymama szakácskönyve már inkább csak kegyeleti, illetve kortörténeti értékkel bír, bár adott esetben lehetne is követni az utasításait, jóllehet a kedvenc receptjeink olyan, mai szemmel nézve vicces fordulatokkal kezdődnek, hogy "verj habot maradék tizenkét tojásfehérjéből", meg "végy egy fél kiló vajat". Szabó Magda hagyatékából először az a kézzel írott reccepteskönyv került elő, amely Egy meszely az fél icce címen jelent meg. A tüzetesebb keresés eredménye ez újabb receptesfüzet, amely szintén a Szabó- vagy Jablonczay-család hétköznapjaiba invitál minket gasztronómiai és időutazásra.

Noha én is szeretek párizsi éttermekben üldögélni, és soha nem fogom elfelejteni azt a néhány napot, amikor a Café de la Paix-ben reggelizve kenhettem a normandiai vajat a frissen sült baguette-re, a könyv számomra nem indult túl biztatóan. Hamar kiderült ugyanis, hogy a főszereplője az osztriga, márpedig én gyerekkorom óta ősi, mély, megmagyarázhatatlan, viszont leküzdhetetlen ellenszenvvel viszonyulok minden halhoz, rákhoz, kagylóhoz és egyéb vízi élőlényhez. A kötet azonban sokkal több az osztrigának tett szerelmi vallomásnál: szórakoztató kalandozás a francia gasztronómia világába, arcokkal, helyekkel, történetekkel és receptekkel.

A Hold utcai piacon található Lakatos Műhelyben nem zárak és kulcsok készülnek, hanem levesek, főzelékek és minden, ami kolbászt tartalmaz. Ha valaki szeretné otthon is felidézni az ott kóstolt ízeket, a könyv alapján elkészítheti például az étterem egyik legnépszerűbb ajánlatát, a sült kápiakrémes, kacsazsíros paprikás krumplit. A stylist szerző, aki ezúttal szakács szerepben áll elénk, témakörök szerint csoportosítja a recepteket, az ünnepi fogásoktól az édességeken és a stílusikonok kedvencein át a partifalatokig, illetve a filmsztárok által ihletett fogásokig.

A szerzővel akkor nyílt alkalmam megismerkedni, amikor résztvettem egy térningjén, ahol a hétköznapokban könnyen alkalmazható meditációs gyakorlatokat tanított nekünk. A meditáció ebből a kötetből sem hiányzik, a Városi Jógi tanítója nem véletlenül választotta azt az alcímet, hogy Buddhák a konyhámban. Virág évek óta főz azzal az alapállással, hogy közben mindenben a harmóniát kutatja: az alapanyagokban, az ízekben, az elkészítés technikáiban, így válik a főzés is egyfaja meditációvá. Mi is követhetjük őt ezen az úton, ha megfogadjuk a tanácsait, és válogatunk az olyan pozitív fogalmak köré csoportosított receptekből, mint az öröm, a nyugalom, az életerő, a gyógyulás vagy a megtisztulás.

Tekintsünk most el a magyar fülnek bizarrul hangzó címtől: ha a svédek így hívják a kávészünetet, hát akkor így hívják. A név helyett koncentráljunk inkább a gondolatra, hogy tudniillik nem lehet egész nap megállás nélkül dolgozni, tanácsos időről időre megállni, pihenni egy kicsit, meginni egy césze kávét, hozzá fahéjas csigát vagy gyömbéres kekszet majszolni, a teendők nem szaladnak el. A csinos kis könyv nemcsak a kávézáshoz, hanem a skandináv sütikhez is kedvet csinál, a receptek alapján mi is próbát tehetünk a sütéssel.

Ezt a fajta diétát eredetileg cukorbetegeknek és inzulinrezisztenciában szenvedőknek találták ki, akiknek számolniuk kell, hogy a napi szénhidrát-bevitelük ne lépje túl a 160 grammot. A szerző azonban rögtön az elején rámutat: a könyv anyaga olyan szempontok alapján állt össze, amelyeket minden egészséges embernek követnie kellene, ha egészséges is akar maradni. Ennek megfelelően a teljes értékű táplálkozást képviselő receptekből örvendetesen hiányzik mindaz, amire semmi szükségünk: a finomított liszt és gabona, a hozzáadott cukor, a sokféle élelmiszeripari adalék. Vannak viszont benne bőségesen természetes alapanyagok, gyümölcsök, zöldségek, hüvelyesek és olyan értékes gabonák, mint a zab, a tönköly vagy a vadrizs.

Közel-keleti konyha mindenkinek – biztat már az alcímében is a kötet arra, hogy ne féljünk próbát tenni otthon ezekkel a nálunk is mind népszerűbb fogásokkal. Az iráni származású szerző Londonban dolgozott éttermek marketingeseként és eseményszervezőként, mellette pedig  autodidakta szakácsként vacsorákat szervezett, amikor elvesztette a munkáját, de egy Twitter-csellel hatalmas gasztrobizniszt csinált. A könyvben valóban bebizonyítja, hogy a közel-keleti konyhaművészet egyszerű és elérhető, az olyan ételek elkészítésében, mint a gránátalmaleves, a pisztáciás bárányfasírt vagy csirkebasztilla, a legtöbbször semmi nehézség sincs, a kulcsot a helyes fűszerezés jelenti. Éppen ezért érdemes ügyelni arra, hogy a magyar változatban köményként fordított hozzávaló (cumin) igazából római kömény, ezt használjuk, különben a várt ízhatás elmarad.

Csákvári Péter – Pelyvás Alex – Szatmári Ferenc: Mentes konyha (Central Könyvek)

Bár szaporodnak a reform fogásokat (is) kínáló éttermek, ha biztosak akarunk lenni benne, hogy nem eszünk meg semmi olyasmit, amit nem kellene, a legegyszerűbb otthon főzni. Kövessük bár a vegán vagy a paleo étkezés előírásait, táplálkozzunk tejfehérjementesen, együnk a 160 grammos diéta szerint, vagy vágyjunk simán alacsony kalóriatartalmú fogásokra, a kötetben mindegyik irányzat jó néhány recepttel képviselteti magát. Mivel engem legújabban eltiltottak a tejtől, már el is határoztam, hogy a hétvégén kipróbálom a csicseriborsó-lisztből készült vegán omlettet.

Babot, borsót, lencsét mindannyian főztünk már, indiai vagy vörös lencsét, szójababot, csicseriborsót, mungóbabot nem feltétlenül. Itt a lehetőség, hogy kísérletezzünk velük, kedvünre válogatva a kötet 66, valóban gyorsan elkészíthető és egészséges receptjei közül. Nálunk a kolbászos csicseriborsó-leves hamar nagy kedvenccé vált, ahogyan a sárgarépás vöröslencse-leves is.

Az agrármérnökből lett szakácsot és bloggert Főzelékes Feri néven ismerik mindazok, akik kedvelik a magyar konyhát, és azon belül is ezt a jellegzetesen magyar specialitást, a főzeléket. Logikusan az első szakácskönyvét is ebben a témában írta, ezt követően azt mutatta be, mi mindent főz ezen kívül, ebbe a kötetbe pedig a kedvenc salátareceptjeit válogatta össze. De itt sem hagyományos megoldásokra kell gondolnunk, a  szerző szívesen keveri a gyümölcsöt zöldséggel, például a szőlőt paradicsommal, a mangót brokkolival, és bőven használja az olyan reform alapanyagokat, mint a vadrizs, a hajdina vagy a bulgur.