„Értő közönség nélkül nem létezik fine dining”

A Covid-időszak alatt végképp nyilvánvalóvá vált, hogy míg a főváros csúcskategóriás éttermeinek vendégköre leginkább külföldiekből és a gasztronómia iránt érdeklődő businessrétegből áll, a vidéki, hasonlóan magas színvonalú éttermekben a magyar vendégek részvétele hangsúlyos.

Ahhoz pedig, hogy az értő hazai közönség köre bővüljön, elkerülhetetlen, hogy folytassuk a gasztronómiai edukációjukat. Értő közönség nélkül ugyanis nem létezik fine dining. Hiszen ha a vendégnek nincs elég információja arról, milyen a minőségi alapanyag, mitől izgalmasak a hagyományos ételek újragondolt változatai, akkor azt sem fogja érteni, bizonyos éttermekben miért kerül egy paprikás csirke megközelítőleg annyiba, mint máshol egy egzotikus fogás. 

Persze a különlegességekre való fogékonyságra is érdemes figyelni: a tengeri ételek vonalán például ma már kevesebben idegenkednek az osztrigától, ezután pedig jöhetnek az olyan izgalmas alapanyagok, mint a percebes (kacsakagyló) vagy az abalon kagyló (tengeri fülcsiga), esetleg a tengeri pók, amelynek tíz hosszú lábából lehet fantasztikusan izgalmas fogásokat készíteni. 

A jövő fine diningjának egyik fontos része az elfeledett, vagy korábban akár lenézett alapanyagok újrafelfedezése is. Pár év, és talán senki nem fog meglepődni azon, hogy egy magyar séf nyírfából csapolt nyírfavízből készít szirupot, vagy zuzmót, esetleg primulát tálal fel a tányéron – ahogy teszik azt az Őrség egyik éttermében. Az erdei, mezei „gyűjtögető életmódjukról” híres séfeket egyre többen követik, amik a terroir jelleget is erősítik. Hiszen szerencsére egyre több olyan kezdeményezés ismert, melyek célja, hogy zömében helyi zöldségek, gyümölcsök, húsáruk kerüljenek az étlapokra. A legjobb forgatókönyv persze az, amikor az étterem saját területtel és kerttel rendelkezik, és a lehető legönellátóbb módon termeszti vagy tenyészti a felhasznált alapanyagokat. Vagyis lassan kinövi magát egy olyan tudatos éttermi generáció, amely számára prioritás a fenntarthatóság és a környezettudatosság.

Azok a luxuséttermek, amelyek az haute cuisine régi iskoláját követve a minőséget gyakran olyan helyeken keresik, mint az alapanyagok alakjának tökéletes azonossága, és e szerint szelektálnak közülük, rendkívül pazarlóak. Ez a szemlélet ma már leáldozóban van, a jövő mindenképpen a fenntarthatóbb működésé – legyen szó a konyhai és éttermi hulladék szelektív gyűjtéséről és minimálisra csökkentéséről, vagy a munkaerő optimális és emberközpontú menedzseléséről. (Ahogyan azt is jó látni, hogy a gasztronómiában is egyre több szegmensben képviseltetik magukat nők magasabb pozíciókban.)  

A zöld szempontokban pedig sokan nem akadályt, hanem nagyon is lehetőségeket látnak. Ennek bizonyítékát láthatjuk a Chef’s Table vagy a The Final Table című Netflix-sorozatokban is, melyekben egyes séfek hihetetlen művészi kreativitással dolgoztak fel például rég elfeledett alapanyagokat. Akiket érdekel a gasztronómia jövője, ezekben az epizódokban megelevenedhet előtte.

A cikk eredetileg az Elle magazin 2021. szeptemberi lapszámának Prognózis rovatában jelent meg.