A burzsoázia diszkrét vacsorája – a magánséfek titkos élete

Az elmúlt pár évben számos privát séf tett szert hatalmas népszerűségre a közösségi médiában azáltal, hogy bepillantást enged egy zárt ajtók mögötti világba. Négy ország ismert séfjének életébe pillanthatsz bele. 

A követőket nemcsak az ínyenc fogások, de a helyszínek is magukkal ragadják – New York-i penthouse, kilátással az Empire State Buildingre, lenyűgöző tengerparti villa Hawaiin vagy szuperjacht fedélzete a Földközi-tengeren. A sokszor magángéppel vagy helikopterrel érkező séfek akár havi 20 000 dollárt is megkeresnek. De valójában ennyire fényűző a magánséfek világa? 

Egyesült Királyság – Fioraso Giò Renzo 

Giò észak-olaszországi Vicenzában született és nőtt fel, és már gyerekkorában kibontakozott a főzés iránti szenvedélye. Miután 18 évesen Londonba költözött, Fioraso Giò Renzo a nemzetközileg elismert főzőiskolában, a Le Cordon Bleu-ben tanult, ahol repertoárját a klasszikus francia konyha elemeivel bővítette. Ezt követően belekóstolt a baszk kulináriába, majd több neves londoni étteremben dolgozott szakácsként, mielőtt úgy döntött, hogy privát séf lesz. „A főzés a szenvedélyem, de hamar rájöttem, hogy étteremben dolgozni egyenlő a hosszú munkaórákkal és a sok stresszel, miközben egész álló nap a falat nézem, ahelyett, hogy a vendégekkel is alkalmam lenne foglalkozni. Valami mást akartam csinálni, ezért bő 15 évvel ezelőtt úgy döntöttem, hogy privát séf leszek. Számomra a főzés filozófia és művészet, aminek során lehetőségem van kifejezni az érzelmeimet, amiket a klienseimnek is át tudok adni.”

Kate Moss-nak és Daniel Craignek is főzött már 

Giò nemcsak az egyesült királyságbeli Slow Food szervezet tagja, de számos alapanyagot maga is termel. „Van egy kis telkem, és évszaktól függően a zöldségeim 50 százalékát én termesztem. Ha étteremben dolgoznék, lehetetlen lenne a kertben is időt tölteni. Büszke vagyok arra, hogy amikor elmegyek egy-egy ügyfelemhez, és elmagyarázom nekik, hogy a cukkini, cékla vagy paprika mind bio, és az én kertemből származik, mindannyian nagyra értékelik.” Ha a vendégkörről van szó, a Michelin-csillagos éttermekben képzett séf többek között az angol Premier League futballistáinak, híres zenészeknek, modelleknek (Kate Moss), színészeknek (Daniel Craig), brit miniszterelnököknek (David Cameron, Rishi Sunak), valamint a királyi család tagjainak is készített ínycsiklandóbbnál ínycsiklandóbb fogásokat. Gyakran kérnek tőle friss olasz tésztákat vagy francia specialitásokat, amik mellé tökéletesen passzoló borokat is tud ajánlani, hiszen sommelier végzettsége is van. Habár Londonban él, gyakran utazik Madridba, Milánóba és Párizsba is, hogy főzhessen néhány VIP-ügyfelének. Az évek során a séf számos érdekes kliensbe is belefutott.

„Egyszer volt egy ügyfelem, aki a kezdeti megbeszélések során közölte velem: szeretné, ha tudnám, hogy erotikus művészként dolgozik. Mondtam neki, nem probléma, én főzni megyek és biztosítottam a maximális diszkrécióról.

Amikor odamentem, egy kimonóba öltözött fiatal hölgy nyitott ajtót, majd később három elegánsan öltözött férfi jött, akik teljesen meztelenre vetkőztek és egyikük az asztal, másikuk a szék, a harmadik a lámpatartó funkcióját töltötte be. Aztán amikor a vacsora elkészült, a kliensem hozzálátott az ételek elfogyasztásához az asztalként jelen lévő férfi hátáról. Nemrég pedig egy zárt körű buliba hívtak, ahol a szervező közölte, a vendégsereg meztelen lesz, mire mondtam, hogy nekem nem gond, de akkor előállt a farbával – a szakácstól is elvárják a meztelenséget. Próbáltam elmagyarázni neki, hogy ez élelmiszer-higiéniai és munkabiztonsági okokból lehetetlen, de hajthatatlan volt, így nem vállaltam el a munkát” – meséli nevetve Giò.

Egyesült Arab Emírségek – Bethany Kehdy 

A libanoni séf, kétszeres bestsellerszakácskönyv-szerző, műsorvezető és a kulináris élményeket nyújtó Taste Lebanon alapítója. Bethany 2020-ban, a járvány csúcsán költözött Dubajba, és döntött úgy, hogy privát séfként is debütál. „Az a típusú ember vagyok, aki szeret különféle dolgokkal foglalkozni egyszerre. A rendezvényeken való részvétel, valamint a vacsoraestek szervezése indította el bennem a privát séf vonalat. Ez azon szakmák egyike, ahol számos projektet futtatsz párhuzamosan. Ezek között van néhány, ami a szívügyed, de nem keresel sokat vele, míg mások, mint például a privát klienseknek való főzés, lehetővé teszik, hogy azokat a tevékenységeket is csinálhasd, amiket igazán szeretsz – mondja Bethany, aki Michelin-csillagos éttermekben olyan szakácsok keze alatt dolgozott, mint Greg Malouf. – Célom, hogy megváltoztassam a nyugat-ázsiai és észak-afrikai konyháról alkotott felfogást. Sok kutatást végzek ebben a témában, igyekszem is megosztani a konyhaművészet történelmi aspektusaival és a hagyományos alapanyagok innovatív alkalmazásaival kapcsolatos tudást.

Az emberek elsősorban a regionális, közel-keleti konyha miatt keresnek meg engem, de mostanában észrevettem, hogy sokan kifejezetten vegetáriánus ételeket kérnek, és a húsos fogások háttérbe szorulnak.

A klienseim legtöbbje ismeri a közel-keleti ételeket és kimondottan rajong értük, mégis vannak olyan alapanyagok, amelyeket meglepő módon sokan nem szeretnek, mint például a padlizsán. Mivel szeretem a kihívásokat, különféle módon – padlizsánkrém vagy saláta formájában – készítem el, hogy megmutassam, mennyire sokoldalú zöldség. Van egy étel, a Lady Buran ragacsos padlizsánujjai (Buran bint al-Hasan ibn Sahl írta az első dokumentált arab szakácskönyvet a 9. században, és népszerűsítette a padlizsánt a régióban), amitől a vendégeimnek garantáltan megváltozik a véleménye a padlizsánról.”

A világ 11. leggazdagabb családjánál

Bethany Kehdy elsősorban az alapanyagokból merít ihletet. Tanulmányozza azok jelenlegi és múltbeli felhasználását, valamint azt, milyen újfajta módon alkothatja újra azokat, hogy az így készült étel a mai kor embere számára is élvezhető legyen. Nem csoda, hogy rengetegen keresik meg. „Számos vagyonos ügyfelem van, és nem csak az Egyesült Arab Emírségekben. Sokat utazom a munkám miatt. Volt, hogy egy hétre Hawaiira repültem, hogy egy család egész napos étkezését biztosítsam a nyaralásuk alatt, de számos alkalommal jártam Indiában is, ahol az egyik ügyfelem az Ambani család (Ázsia leggazdagabb és a világ 11. leggazdagabb családja). Nagyon büszke vagyok arra is, hogy én voltam az első szakács, akit elvittek a szaúd-arábiai Neomba (a sivatagban most épülő, minden idők legfuturisztikusabb városa), hogy egy háromhetes vacsoraesten dolgozzak, amit a VIP-befektetőiknek és ügyfeleiknek rendeztek a szervezők. Ezen a különleges munkán szerettem volna bemutatni Szaúd-Arábia örökségét, a különféle helyi alapanyagok révén.

Így készítettem kaktusztempurát, salátát a sivatagban termő növények leveleiből, grillezett polipot és sashimit a Vörös-tengerből származó helyi halak felhasználásával, illetve sárgarépatabulét. Ezek mind-mind nagyon népszerűek voltak. A főfogás egy kapsa nevű, rizsből és húsból készült étel volt, amit az emberek általában kézzel fogyasztanak a régióban.

Az étel tetején bárányfej volt, amit tömjénnel és mirhával permeteztem be, majd aranyporral szórtam meg. Ezt aztán egy dishdashába (muszlim férfiak hosszú ruhája) öltözött férfi egy tradicionális hosszú karddal vágta fel. Olyan élményben részesítettem a vendégeket, ami illő volt a helyhez és amit mindannyian értékeltek.”

Szingapúr – Will Chng 

A 30 éves Will olyan Michelin-csillagos éttermeknek dolgozott már, mint a Meta és a Wild Rocket. A pandémia kitörésével – számos kollégájához hasonlóan – Willnek is új lehetőségek után kellett néznie. „A covid nagyon súlyosan érintette az iparágunkat, a szingapúri járványkorlátozások miatt az éttermek gyakorlatilag lehúzhatták a rolót. Sok étterem bezárt, többek között az is, ahol dolgoztam. Mindez arra kényszerített, hogy elindítsam a saját vállalkozásomat, az Umami Boy webshopot, ahol többek között kínai ihletésű csiliszószokat, valamint kantoni ragacsosrizs-kekszeket árultam. Egy év után azonban rájöttem, hiányoznak az emberi kapcsolatok, az, hogy lássam a vendégek elégedett mosolyát egy-egy fogás szervírozásakor. Ez késztetett arra, hogy létrehozzam az Umami Table-t, egy privát vacsoraest-koncepciót, aminek keretében vagy a saját lakásomon szolgálom ki a vendégeimet, vagy az ügyfeleim otthonában.” 

Szürreális élmény a kedvenc hírességnél

A magánvacsorák iránt egyre nagyobb lett a kereslet, ami stabillá tette Will Chng vállalkozását, a médiában és a közösségi platformokon való részvétel pedig tovább erősítette a márkáját. Vendégei szeretik a modern kínai konyháját és a nyolcfogásos kóstolómenüjét, amit időről időre felfrissít. „Az Omakase kóstolómenüt nagyon szeretik a klienseim, de természetesen alkalmazkodom az egyéni kérésekhez, és szívesen dolgozom személyre szabott menüsoron is.

Úgy látom, a legnagyobb igény jelenleg az egyedi ihletésű, új, mégis nosztalgikus ételek iránt van

– mondja Will, aki nagyon szereti ezt az új és izgalmas életet, amit privát séfként él, mivel ez megadja neki azt a szabadságot, hogy kialakítsa saját kulináris identitását. – A vendégköröm nagyon széles. Vannak köztük, akik még soha nem voltak fine dining étteremben, és természetesen igazi, tapasztalt ínyencek is előszeretettel keresnek fel. Sok neves séfnek főztem már, köztiszteletben álló üzletembereknek, hírességeknek, énekeseknek és művészeknek, valamint politikusoknak is. Nemrég volt egy szürreális élményem, amikor Szingapúr egyik leghíresebb mandopop (mandarin nyelvű popzene) énekesének, JJ Linnek főzhettem az otthonomban. Alig néhány héttel azelőtt még ott voltam a világjárvány utáni első szingapúri koncertjén, aztán pedig testközelből láthattam, és beszélgethettem vele. A vacsora után még el is énekelte nekem az egyik éppen készülő dalát, igazán emlékezetessé téve az estét számomra.” A munka szépségén és előnyein kívül azonban Willnek számos kihívással kell szembenéznie. „Mivel egyedül dolgozom, az adminisztrációs feladatok sok időmet lefoglalják, így néha nehezen találok időt arra, hogy kidolgozzam az új ötleteimet és vadonatúj menüt állítsak össze.”

Magyarország – Tischler Petra 

A közgazdászvégzettségű Petra az akkor induló Nobu Budapest étteremben kezdte szakmai pályafutását. Később dolgozott Londonban, valamint az Egyesült Államokban is, mielőtt 2016-ban hazaköltözött, és sous chefként eligazolt a Costes Downtown étterembe, amely abban az évben elnyerte az ország 5. Michelin-csillagát. Mielőtt privát séfként debütált volna, volt egy kitérő a karrierjében, az ország legnagyobb tengeri halkereskedelmi cégénél lett operatív igazgató és kreatív séf, ahol kiélhette a gyerekkorában kezdődő megszállottságát a tenger élőlényei iránt. „Amikor a halkereskedő cégnél dolgoztam, a napi 8 óra munka mellett eleget tudtam tenni a privát felkéréseknek is, és a hétvégéim kezdtek betelni. Az évek során a női séfek kezdtek előtérbe kerülni, és a Costes Downtown Michelin-csillaga miatt is jó pár médiamegjelenésem volt, ami segített abban, hogy ne csak a szakmabeliek, hanem az átlagemberek is megismerjék a nevem. Négy év után láttam, hogy ebből meg lehetne élni, így 2020-ban elköltöztem Budapestről, és megalapítottam a vállalkozásomat – mesél a kezdetekről Petra, aki, bár a járvány miatt hendikeppel indult, ez mégsem vetette vissza. – A covid alatt megtanultam kenyeret sütni, és ahogy kinyílt az ország, rögtön jöttek a megkeresések. Van, hogy egy étterem kér fel, hogy az ottani séffel csináljak egy négykezes vacsorát, vagy egy borászat, hogy kóstoljam meg a tételeit, és készítsünk ehhez egy szezonális menüt vagy egy borvacsorát. Emellett tartok csapatépítőket, workshopokat és privátvacsora-élményeket is.”

A zero wasted szellemében gazdálkodik és főz 

A főzés mellett Petra Tischler másik szenvedélye a gazdálkodás, amit egy Szekszárd melletti 2500 négyzetméteres területen folytat. Itt gyümölcsös, zöldségágyások és fűszerkert is található. „Ahogy nem fogtam fakanalat, mielőtt a Nobuba kerültem, úgy ültetőlapát sem volt a kezemben soha – nevet Petra, majd komolyra fordítja a szót. – A zero waste szellemében gazdálkodom és főzök is, kiemelten fókuszálok a head-to-tail és a farm-to-fork koncepciókra.

Kutatom a régen elfeledett újrafelhasználási lehetőségeket minden konyhai hulladék esetében. A következő éveim legfontosabb feladata az lesz, hogy a lehető legkörnyezettudatosabb konyhát tudjam képviselni, minimális károsanyag-kibocsátás mellett. Hiszek abban, hogy ez az energia meg törődés átkerül a zöldségbe, gyümölcsbe, és végül az ételbe.

Ez olyan intim dolgot teremt meg köztem és a vendégem között, ami túlmutat egy étkezésen. Mi, akik a gasztronómiában tevékenykedünk, a legszebb alkotási módot választjuk, ez a legösszetettebb művészet az összes közül. Szépsége és különlegessége abban rejlik, hogy minden érzékszervünkre hat: a látvány és tapintás, az ízlelés és szaglás, sőt még a hallás is szerepet játszik a teljes élmény átélésében, egyik művészeti ág sem dolgoztatja meg ilyen mértékben minden érzékszervünket.” És a visszajelzések sem maradnak el. „Habár dolgoztam már híres embereknek is, nekem sokkal többet számít az, ha valaki olyannak főzhetek, aki a gasztronómia világában mozog, és akit nagyra tartok. Volt olyan séf, aki a bisztrós vonalon szerzett hírnevet, és nem igazán hitt a fine diningban, majd, amikor a feleségével eljött egy vacsoraestemre, azt mondta, teljesen megváltozott a véleménye, és hogy életre szóló élményben volt része. De az is ugyanilyen elismerés, amikor valakit sikerül kimozdítanom a komfortzónájából. Volt olyan vendégem, akinek a felesége nagy osztrigarajongó, és a férfi mindig elkísérte az ilyen tematikájú vacsoráimra, aztán a harmadik alkalommal beadta a derekát, megkóstolta, és azóta ő is odavan az osztrigáért – meséli büszkén a séf. – Szeretem, hogy sokoldalú és változatos a munkám, és bár mindennap dolgozom, ennél jobbat el sem tudnék képzelni. Azt csinálom, amit én akarok, és nincs az a pénz, amiért ezt a szabadságot feladnám.” 

Ennek a cikknek egy korábbi verziója az ELLE magazin 2024. nyári számában jelent meg.