Quantcast

Beurre Noisette süteménybe, húshoz, zöldséghez

Hogyan készítsünk barna vajat?

Financier© Sandrine Furet

Megszokott receptjeink újítására csodás megoldás a Beurre Noisette ízvilága.

Már az elején tisztázzuk le: a barna vaj (eredeti nevén Beurre Noisette) elnevezésnek semmi köze nincs a vaj és a mogyoró keverékéhez.

Akkor mégis honnan ered? 

Nos , a barna vaj elnevezés egyszerűen a vaj sütési folyamatának egy állapotára utal. Ahhoz, hogy ezt a séfek által is igen kedvelt állagot megkapjuk a főzés során - de különösen a sütemények készítésekor- a hideg, legalább 80 %-os vajat egy serpenyőbe tesszük, majd addig melegítjük amíg el nem olvad. Először a szilárd vaj teljesen édeskés, vajas illatú, sárga folyadékká olvad. Ez elég könnyen és gyorsan elérhető állapot. 

A barna vaj állapotához addig sütjük, amíg a folyadék enyhén meg nem barnul és finom, borostyánszínűvé nem válik.Az egész sült vaj aszalt gyümölcsök aromájára emlákeztető ízt adja. Ebben a szakaszban a vajat "mogyorósnak" nevezik.

Tippek a sikeres barna vajhoz 

Íme néhány tipp a vaj túlzott sütésénekelkerülése érdekében,mert vigyázat, nem éghet el! Első fontos pillanat: a várva várt textúra elérése előtt a vaj  először habzik és sistergő hangot ad ki,ilyenkor a vajban meglevő víz forr fel, hisz a hőmérséklet meghaladja a 100 fokot, aztán elcsendesedik és "összeesik".

Elméletileg amíg sistereg, addig nincs kész. Ám amint elcsendesül, a sütést azonnal abba kell hagyni. Pár másodpercről van szó, ezért igényel különös figyelmet az elkészítése. A második fontos részlet a folyadék színe, ami a vaj állagát mutatja meg:ha kisebb lerakódások jelennek meg az edény alján, akkor megfelelő a pillanat és abbahagyhatjuk a sütést.

A legfontosabb mutató továbbra is az illat, amelynek a klasszikus tejszínes vaj helyett a pörkölt, szárított gyümölcsre emlékeztető illatra kell váltania. 

Na és mikor használjunk barna vajat? 

A barna vaj sok ételhez kitűnő választás! Különösen kedvelt a francia financier (kis formában sült sütemények) esetében. Persze kísérheti a serpenyőben sült friss halat, húsokat vagy zöldségeket is.

A hosszú sütési folyamat során a vaj sokat veszít eredeti térfogatából

Mindig tartsuk szem előtt, hogy hosszantartó sütése miatt a vaj jelentős mennyiséget veszít az eredeti mennyiségéből, hiszen a víz elpárolog belőle. Mi a trükk akkor, hogy az adott receptben található vaj mennyiséget megtartsuk? Olvasszunk fel jelentősen több vajat a kezdetekkor vagy olvasszunk fel utólag több vajat a kapott barna vaj mennyiséghez kiegészítésnek.