Ázsiai leves-kisokos – te mennyit ismersz belőlük?

Ezekben az ázsiai levesekben nem lehet csalódni, de vajon mennyit tudsz róluk? 

Könnyen lehet, hogy bár szívesen kóstolnál több ázsia levest, de mivel nem tudod, mit van bennük, inkább maradsz a jól bevált gulyásnál. Ezzel a gasztrosúgóval most te is megtudhatod, mit rejtenek pontosan a legkedveltebb vietnámi, thai, illetve kínai ételek.

Phở bò (phở marhahússal): Vietnám kreatív életesszenciája

Délkelet-Ázsia csodálatos országának leghíresebb fogása a lapos rizstésztára öntött forró, fűszeres-hús csontleves, amit felturbózhatsz zöldfűszerekkel, csilivel, citrussal, szószokkal. Vietnám fővárosában már a hajnali órákban megjelennek a mozgó phở árusok és ők készítik a munkába induló emberek legkedvesebb reggelijét. Bár már a csirke (phở gà), a rák és a zöldséges verzió is nagyon népszerű, az eredeti a marhahúsos, a legklasszabb a forrázott mellett a pirított marhás.

Phở bò Sot Vang (vörösboros marha phở): leves és pörkölt egyszerre 

Mi lenne, ha összetalálkozna a francia boeuf bourguignon és a phở leves? A francia gasztrokulturális hatás egyik ékköve a vörösboros marharaguval készülő egytálétel, ami még közelebb áll a magyar ízvilághoz, mint az alap hús-csontleves, mégis kevés helyen kapható. Benne van az otthonos marharagu selymes mélysége és a phở fűszeressége is. 

„Ha valaki már mindent tud a marhás, csirkés és rákos phở-ről, ideje kipróbálni a vörösboros extrát, pláne, ha európai vagy és szereted a mélyebb ragukat. A Khan egyik signature étele, az Opiumban pedig Sot Vang-ot (vörösboros marharagu) főzünk lassan, amit a mijoté kategóriába tettünk és bagettel ajánljuk” – mondja az egyik tulajdonos, Nguyen Thuy Phuong. 

Tom Yum: Thaiföld forrongó egzotikuma

A semmihez sem hasonlító, forró Tom Yum a 14. század óta ünnepelt leves. Ha nincs a Csaophraja folyó és bőséges rák állománya, talán sosem születik meg. Több legenda is ismert: van, amelyik arról mesél, hogy a folyószéli gazdák találták ki a levest a helyi fűszerekkel, a rákhalásztnak köszönhetően, mások az Ajutthaja Királyság előkelőségeinek főszakácsaitól eredeztetik. Hogy pont azért találták ki ilyen komplexre a galangál, kaffir-lime, citromnád, gyömbér, csili hozzáadásával készülő ételt, hogy benne legyen a királyság, a régió összes íze. A valódi tehát mindenképpen rákkal készül, de ma már gombákkal, csirkével is népszerű. 

Wonton leves: Kína úszó felhőcskéi

Kantoniul a „wonton” felhőt jelent: lényegében pont úgy úszkálnak a kis tésztabatyuk a levesben, mint ahogy a bárányfelhők vonulnak az égen. Ezek a batyuk azonban mások, mint a többi ismert ázsiai dumpling, a wontonok tésztája leheletvékony, szinte átlátszó. Benne várakozik a rákból, sertéshúsból, salottahagymából, gyömbérből álló szaftos töltelék, és ezeket, illetve további  tésztát engednek fel tiszta, könnyed lével. Nyugaton a wonton leveseket további zöldségekkel, fűszerekkel, húsokkal is megtámogatják – fő az összetettség!

Szürcsölni ér! 

A vietnami phở-t reggelire is előszeretettel fogyasztják, az eszköz hozzá pedig kanál és pálcika együttesen. A mindennapok étele, de úgy tartják, ha vele kezdjük a reggelt, megvolt az egésznapos sóbevitel. Ezzel szemben a vörösboros verzió kifejezetten a hűvösebb időkben kerül elő az otthonokban. Ami a toppingokat illeti, a phở mellé klassz a thai bazsalikom, a koriander, a babcsíra, a vékonyra vágott hagyma és a lime, de európai megközelítés a pirított hagyma, a többféle plusz szósz is. Mindegy, hogy a zöldeket és a csírákat beledobjuk a levesbe vagy mellé esszük, mindkettő illendő. 

„Thaiföldön kanalat és villát használnak, kár volna keresni a pálcikákat. A Tom Yumhoz sincs, a nagy, húsos garnélákat, gombákat, paradicsomot a kanállal halásszuk ki. Így tesszük a Quí-ben is” – teszi hozzá Regős Dániel, a helyek egyik tulajdonosa.

Kína-szerte alap a wonton leves, amihez a „renge” használatos, ami egy hagyományos kínai leveses kanál. Azért a szaftos-ízes wonton batyukat nyugodtan rátehetjük a kanálra pálcikával, így szürcsölhetjük ki alóla a forró levest. Apropó szürcsölés: nem illetlenség, hanem a szakács dicsérete és praktikus hűtési mód.