Japán ételek perui hatásokkal – 30 éves lett az ikonikus sushi-birodalom

A NOBU mára globális lánccá nőtte ki magát Malibutól Maniláig, Pekingtől Budapestig. 

A Nobu Matsuhisa, Robert De Niro és Meir Teper által alapított japán vendéglátóbirodalom mára világszerte 54 étteremből-, valamint közel 20 hotelből álló lenyűgöző kollekcióval rendelkezik. A NOBU idén ünnepli a 30. születésnapját.  

Nobuyuki Matsuhisa igen korán kezdte a szakmát, a japán hagyományokhoz híven végig kellett járnia a ranglétrát ahhoz, hogy húsz éves korára sushiszakács lehessen, és mindeközben az európai konyhákkal is megismerkedett. Peruban kezdte éttermesként a karrierjét, itt alapozta meg a japán fúziós konyhát, majd 1987-ben Los Angelesbe költözött, és megnyitotta Matsuhisa nevű éttermét – a The New York Times például beválasztotta a világ tíz legjobb étterme közé.

Robert De Niro 1988-ban látogatta meg először az éttermet, és ezt követően rendszeres vendég lett, és egy év múlva javasolta Matsuhisának, hogy nyisson egy éttermet a New York-i Tribecában.

Bár Matsuhisa vonzónak találta a színész ajánlatát, elutasította, mivel úgy érezte, hogy először a Los Angeles-i étterme szilárd alapjainak megteremtésére kell összpontosítania. Niro 1994-ig várt, mielőtt újra felvetette az ötletet Matsuhisának, és ezúttal beleegyezett. Így Matsuhisa, De Niro, Drew Nieporent éttermes és Meir Teper befektető közös vállalkozásaként 1994. szeptember 17-én megnyílt az első NOBU.

Minek ide a hagyományos japán konyha szigora? 

Nobu tradicionális japán ételeit Tokióban szerzett tapasztalataira alapozta, de csak azt követően vált népszerűvé a japán ételekhez való hozzáállása, hogy azokat perui hatásokkal fuzionálta, mégpedig olyan ételek technikáival, mint a ceviche és a tiradito (amely maga is a japán bevándorlók hatását tükrözi a perui konyhára: egy nyers halétel sashimi formájúra vágva). A Nobu koncepciójának korai szakaszában a séf felismerte, hogy az étel olyan kulturális erő lehet, mint a divat és a művészet. Stratégikusan „Nobu-style”-nak nevezte el konyháját, hogy mentesítse magát a hagyományos japán konyha szigorától, és ezzel később más vállalkozó szellemű séfeket is inspirált.

Matsuhisa soha nem erőltette, hogy a vendégei mindenképpen azt egyék meg, amit ő elkészített; ehelyett inkább úgy változtatta az ételeket vagy a recepteket, hogy azok is beleszeressenek, akik egyébként idegenkednek például a nyers haltól.

15 éve Budapesten  

A japán gasztronómia rajongói Közép-Európában elsőként Budapesten kóstolhatták meg a specialitásokat, amikor 2010-ben megnyitotta kapuit az étteremlánc hely egysége.

kezdetektől fogva

Schreiner Gábor executive séf 6 éves korában határozta el, hogy séf lesz. A kilencvenes évek elején két évig Németországban dolgozott, így elég fiatalon megtapasztalta azt a minőségi munkát. Miután hazajött, 7 évig a Vadrózsa Étteremben dolgozott – ami akkor a legjobb magyar éttermek közé tartozott –, majd a Fuji étteremben ismerkedett a japán konyhával. Ő az, aki kezdetektől fogva jelen van a NOBU-ban – feladata ötvözni a hagyományos japán konyhát Dél-Amerika fűszeres, tüzes ízvilágával. 

Alázatosság, szenvedély és kemény Munka 

Hervé Courtot corporate séf szerteágazó és dinamikus kulináris pályafutást tudhat maga mögött világszerte, többek között a Nobu Dubai megnyitásával, amelyet a csoport a híres dubaji Atlantis The Palm resortban nyitott meg. Hervé több mint 20 évvel ezelőtt találkozott először Nobu Matsuhisa séffel, amikor Katarból Londonba repült, hogy egy állásinterjún vegyen részt a Nobu Paris megnyitása alkalmából Mark Edwards séffel, ami felkészítette őt a későbbi karrierútjára.  

Hervé a Nobu Hospitality corporate séfje, aki többek között a Nobu Barcelona, San Sebastian, Marbella, Ibiza, Varsó és London, Monte Carlo, Milánó, Budapest, Isztambul, Fokváros, Doha, Dubai és Kuala Lumpur, Szingapúr, Hong Kong, Thaiföld, Sydney, Melbourne, Perth és Marokkó hotelek és éttermek konyhai tevékenységét felügyeli. Arra a kérdésre, hogy mit keres egy jelöltben, a következőt válaszolta:

„Csak alázatosság, szenvedély és kemény munka szükséges. Nagyon büszkék vagyunk arra, hogy szakácsainkat a vállalaton belül fejlesztjük. Bár jó szakácsnak kell lenni, és mindig az első osztályra kell törekedni, a legfontosabb, hogy jó vezető legyen, és szenvedélyes hozzáállással képezze és fejlessze a tehetségeket a saját csapatán belül.”