Önmagunkhoz a gyomrunkon keresztül vezet az út

Mondják, akkor lesz jó a kalács, ha addig dagasztjuk, mígnem csöpög a padlás. Jól tudták ezt őseink és a mesterpékek is ebben hisznek. Mert a napunk lehet pocsék, a sütemény széle égett, a tészta túlfőtt, a hús száraz, de a kalács az más, azt nem ronthatjuk el! A húsvéti fonott nemcsak az ünnepi asztal éke, hanem a szeretet egyik kifejezése. Aki nem hiszi, vegye a híres gasztronómiai író, a merész vállalkozó vagy a pékkirály receptjét és süsse meg!

A sikeres író kulcsszava: gasztronómia. Regényeinek gyakori helyszíne a konyha, főhősei mesterien főznek, de legalábbis örömmel esznek, sőt legsikeresebb könyve is egy szakácskönyv lett. Még a gyökereihez is a gasztronómián keresztül kezdett kapcsolódni.

„Nálunk mindenki szeretett főzni, úgy nőttem fel, hogy a család mindenki mennyei fogásokat készített. Ki tudja, talán a génjeimben van a konyhaművészet” – nevet Rubin Eszter.

Számára egy jól elkészített maceszgombóc leves vagy barhesz az egyszerű, mindennapi ételek közé tartozik, de a hagyományokhoz való kapcsolódása nem volt mindig ilyen természetes. Asszimilált zsidó felmenői nem gyakorolták hitüket, viszont a zsidó ételeket jól ismerték, ahogy Eszter is.

„Főztem a hagyományos zsidó ételeket, így engem az étel vitt közelebb a kultúrámhoz. A gasztronómia többre képes, mint gondoljuk!”

Később könyveiben sorra megjelentek a zsidó ételek, amelyek zöme a családi legendáriumból került elő. Eszter minden fogást többször is elkészít, mielőtt leírja regényeiben vagy receptkönyveiben. Maga kísérletezik az arányokkal, fotózza és készíti a sós és édes falatokat, a szomszédok legnagyobb örömére, akik az évek alatt lelkes kóstolók és bírák lettek. A Nagykovácsiban élő szerző ad mások véleményére, és bátran hozzányúl egy kész recepthez a javítás érdekében. Legújabb kötetében a szülei által készített emblematikus fogások is szerepelnek, az író így emlékezik meg róluk. A Mit esztek ti otthon, mannát? című irodalmi szakácskönyv még mindig újdonságnak számít a könyvpiacon, de Eszter már új kéziratról mesél. Éppen a napokban adja le legfrissebb művét a Jaffa Kiadónak, benne egyszerűen elkészíthető, glutén-, tej- és cukormentes receptekkel, és várhatóan számtalan család konyháiban fognak elkészülni.

Rubin Eszter barhesze

• 1/2 kg liszt
• 1 tojássárgája
• 2,5 dkg friss élesztő
• 1 tk só
• 1 ek barna nádcukor
• 4 ek olaj
• 2,5 dl langyos víz 
• +1 tojássárgája a kenéshez
• 1 marék mák

Az összes hozzávalót dagasztógépbe teszem. Az élesztőt nem futtatom fel, egyszerűen belemorzsolom a lisztbe. Alaposan kidagasztom a tésztát, amíg elválik az edény falától, és szépen össszeáll. Ekkor folpackkal letakarom, és lehetőleg napos helyen kelesztem kb. 1 órát. 

Gyúródeszkára borítom, három egyenlő súlyú részre vágom. Ha szükséges, minimálisan lehet lisztezni a deszkát. A tésztadarabokat hosszúra sodrom, a végét összecsippentem, és hármas fonással, mint a copfot, megfonom. A végét aláhajtom. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, tiszta konyharuhával letakarom, és meleg helyen 15 percig kelni hagyom. 180 fokra előmelegítem a sütőt. A barheszt megkenem a felvert tojássárgájával, és minden fonatot bőven megszórok mákkal. 30 percig sütöm.

A Péklány meséje

A Péklány olyan sokszor nyúlt mellé a bolti kenyérrel, hogy egy napon úgy döntött, nem kísérletezik tovább a kenyérvásárlással, helyette saját magának kezdte sütni a cipókat.

„Férjemmel vettünk egy egyszerű kenyérsütőgépet, magunknak gyúrtuk a tésztát, és csak élveztük, hogy az egész lakást bejárja a friss kenyér illata. Annyira belehabarodtunk az új hobbiba, hogy Csaba meglepett egy házi malommal, mondván, így lesz csak igazán a sajátunk a kenyér.”

A házi malmot úgy kell elképzelni, mint egy bármilyen konyhai gépet, csupán bükkfából készül, és egy malomkő dolgozik benne. Az új gép nem került le a pultról, Orsi érezte, hogy a liszt illata egyenlő a változás szelével.

„Legszebb emlékeim egyike, hogy Zemplénben nyaralok a nagymamánál, aki biciklin hozza a malomból a liszteszsákot, és a frissen őrölt gabona illata bejárja a környéket. Nagyinál gyakran volt egy kis kelt tészta, hol egy bukta, hol egy kakaóscsiga… Nekem ennyi elég, hogy visszarepüljek a gyerekkorba.”

És Orsi visszarepült. Miután saját lisztet és kenyeret készített kilószámra, beiratkozott a szakmunkásképzőbe, péknek tanult a középvezető marketinges státusz mellett. A segíts magadon, Isten is megsegít elv működött, éppen megszerezte a pék képesítést, amikor az interneten újra és újra felugrott előtte egy balatonfüredi ingatlan hirdetése. Vakmerőn lecsaptak rá, férjével együtt hátat fordítottak a vezető beosztásnak és Budapestnek, hogy a Balatonon pékséget nyissanak. Ma az ország minden pontjáról érkeznek hozzájuk a felejthetetlen pékélményért. Akárcsak az a több mint háromszáz család, akik a húsvéti asztalra a füredi Péklány kalácsát teszik majd. 

Zeliska Orsolya áfonyás-pisztáciás kalács koszorúja

• 350 g BL55 liszt
• 140 g langyos tej
• 40 g kristálycukor
• 35 g vaj
• 1 egész tojás
• 6 g só
• 30 g friss élesztő
• 30 g egész, hámozott pisztácia
• 30 g aszalt vörösáfonya
• egy tojás a kenéshez

A tészta hozzávalóit egy órával a dagasztás előtt készítsük ki, hogy szobahőmérsékletűek legyenek. A lisztet szitáljuk át, az élesztőt langyos-kézmeleg tejben morzsoljuk el a cukor felével. Amíg felfut az élesztő, addig a vaj, a pisztácia és az áfonya kivételével az összes többi hozzávalót tegyük a dagasztótálba. Ezután kezdjük meg a dagasztást kézzel vagy géppel. Géppel 2-3 percig lassabb, majd további 6-8 percig gyorsabb fokozatban dagasszuk a tésztát. Kézzel körülbelül negyed óra alatt dagasszuk ki a tésztát, erőteljes, csapkodó mozdulatokkal. Próbáljunk meg minél több levegőt dolgozni bele, hogy az jó szellős legyen. A puha vajat a teljes dagasztási idő kétharmadánál dolgozzuk a tésztába. A pisztáciát és az áfonyát pedig az utolsó 1 percben adjuk hozzá. A szép, fényesre dagasztott tésztát gömbölyítsük fel, majd egy konyharuhával letakarva hagyjuk kelni egy órán át. Ezután osszuk két egyenlő részre. A darabokat két kezünkkel sodorjuk egyforma hosszúságú szálakká. Ezeket sodorjuk össze, majd formázzunk belőle koszorút. Az illesztéseket szépen dolgozzuk el. A megfont kalácsot tegyük egy sütőpapírral kibélelt tepsiben meleg helyre kelni, körülbelül 50 percre. A koszorút a kelesztési idő első 10 perce után, illetve még egyszer sütés előtt kenjük meg tojással, hogy szép fényes legyen. A sütőt melegítsük elő 190 fokra, és légkeverésen süssük meg a kalácsot 30-35 perc alatt.

Budapest koronázatlan babka királya

„A leghíresebb Közel-keleti, csokoládés kalácsról neveztem el az újlipótvárosi éttermemet, mivel fontos számomra, hogy az üzleteim elhelyezkedése és gasztronómiai koncepciója szorosan kapcsolódjanak egymáshoz. A babka nemcsak egy név, hanem annak a sokszínű, a közösséget összefonó szellemiségnek is a jelképe, amit képviselünk. A babka többszázéves kalács, de csak az Amerikába emigrált közép-európai zsidók hatására ismerte meg a világ. Rengeteg változata és receptje létezik, mi is a saját változatunkat fejlesztettük ki, persze rengeteg próbasütés árán”

– mondja Nemesvölgyi Attila, a Babka Budapest és a Babka Deli tulajdonosa.

Huszonhat éve szenvedélye és hivatása a vendéglátás, tudja miről beszél, amikor kísérletezésről kérdezem. Az alapreceptért egészen a babka otthonáig, Jeruzsálemig utazott, majd elkezdődött a tesztelés, és megszületett a budapesti babka, amiről azóta Attila egy újabb helyet is elnevezett. Korábban kávézót, kocsmát és gasztronómiai üzletet is vezetett, ő alapította az azóta többszörös tulajdonosváltáson átesett Sarki Fűszerest, ma már azonban csak a Babka csoporton van a fókusz. „Amióta az eszemet tudom, a vendéglátásról szól az életem, három képesítést is szereztem a szakmában: cukrász, felszolgáló, szakács. Szombathelyi vagyok, dolgoztam évekig külföldön, de végül Budapesten, az Újlipótvárosban nyitottam éttermet, a közel-keleti ihletésű Babka Budapestet, ahol a babka természetesen mindig szerepel az étlapon.” Attila egy éve megnyitotta a hely kistestvérét, a Babka Delit, itt elvitelre, egész kalácsként is kapható a névadó, jeruzsálemi csokoládés kalács, amiért manapság túlzás nélkül sorban állnak nála a vendégek.

A babka-titok

Tészta:

• 275 g Liszt
• 50 g cukor
• 20 g élesztőpor
• 2 g só
  75 g vaj
• Fél citrom héja
• 1,5 tojás
• 60 ml víz

Krém:

• 75 g csokoládé
• 60 g vaj
• 25 g porcukor
• 15 g kakaópor
• 2 g só
• 1 csipet kardamon

Szirup:

• 250 g cukor
  250 g víz
• 1 db narancs
  1 db fahéj
• 2 db kardamom

A lisztet elkeverjük a cukorral, por élesztővel, sóval, citromhéjjal, majd hozzáadjuk az olvasztott vajat, vizet és felvert tojást. Dagasztó gépben simára, elasztikus állagúra dagasztjuk, majd pihentetjük egy órát letakarva. A töltelékhez vízgőz felett megolvasztjuk a csokit, a vajat, majd simára keverjük a porcukorral, kakaóporral, sóval és őrölt kardamommal.

Kézmelegre visszahűtjük. Közben a sziruphoz mindent csendesen forralunk 15 percig, majd állni hagyjuk. Felhasználásnál leszűrjük és újra felforraljuk. Majd a megkelt tésztát átgyúrjuk, 40 x 60 cm-es vékony lappá nyújtjuk és rákenjük egyenletesen vékonyan a csoki tölteléket, megszórjuk vágott dióval, kandírozott narancs kockákkal, és a hosszanti oldalánál kezdve szorosan felcsavarjuk. A felcsavart rudat éles késsel hosszában félbe vágjuk, majd a két vágott felet összefonjuk, úgy, hogy a vágott felületek inkább kifelé nézzenek. A két végét a fonat alá hajtjuk, sütőpapírral kibélelt kenyér formába tesszük, és fél órát kelesztjük. Óvatosan lekenjük felvert tojással, majd 180 fokos előmelegített sütőben 30-35 percig sütjük. Ekkor kivesszük, leöntjük 2.5 dl forró sziruppal, majd 10 percre visszatesszük. Másodszor is kivesszük, és még 1,5 dl forró sziruppal leöntjük. Langyosra hűlésig pihentetjük, majd kivesszük a formából. Amikor kihűlt, szeleteljük.