Kóstoltál már olyan csokit, amit tíznél is kevesebben készítenek világszerte?

Mészáros Gábor, az elképesztő ízeiről és elegáns csomagolásáról ismert chocoMe alapítója régóta álmodozott róla, hogy belevág a bean-to-bar csokoládégyártásba. Sok-sok kutatómunka és tanulás útján született meg a gasztroforradalom csokoládé pionírja, a chocoMe Atelier.

Bean-to-bar, azaz kakaóbabtól a tábláig. Avass be minket, hogy mit takar pontosan ez a fogalom! 

Ez egy viszonylag új mozgalom, ami tulajdonképp a csokoládé készítés csúcsa. Gondosan választott termőterületekről magát a fermentált, szárított kakaóbabot vásároljuk meg és a gyártás teljes folyamatát házon belül tartjuk. Kézzel válogatjuk át a hatalmas zsákokat, hogy csak tökéletes szemekkel dolgozzunk, mi magunk pörkölünk és őrlünk, a masszához pedig kizárólag jó minőségű bio nádcukrot adunk (minimális kakaóvajat csak akkor, ha az állag megkívánja), ezzel biztosítva, hogy a kakaóbab ízjegyei maximálisan kibontakozhassanak. A nagyipari csokoládégyártás extra összetevőit pedig teljesen mellőzzük.

Különleges termőterületekről származó, különleges genetikájú kakaóbabokat használunk, amikből megfelelő szakértelemmel olyan karaktereket lehet előhozni, amiről a laikusok alig hiszik el, hogy nem mesterséges ízfokozónak köszönhető.

Fotó:  Stiglincz Gábor

Nagyjából 25 éve létezik ez a műfaj. Mennyire terjedt el azóta világszerte és mi a helyzet Magyarországon? 

A világ nagyjából kilencvenezer csokoládékészítőjéből csupán pár százan, itthon pedig tudomásom szerint rajtunk kívül csak páran foglalkoznak bean-to-barral. A speciality kávét, vagy a natúr borokat már egyre szélesebb réteg ismeri és értékeli, ez viszont még mindig nagyon új terepnek számít. Érdekesség, hogy legtöbbször nem is cukrászok, séfek, vagy egyéb szakmabeliek vágnak bele. Az egyik első képviselő például egy ex-FBI-ügynök, aki besokallt a munkája során látott sok kegyetlenségtől és valami merőben mással akart foglalkozni. A bean-to-bar csokoládékészítés egy szenvedély alapú szakma sok-sok kutatással és kísérletezéssel.

Mi alapján választjátok ki, hogy milyen kakaóbabokkal dolgoztok? 

Szeretünk olyan helyről vásárolni, ahol személyes kapcsolatunk van az ültetvény tulajdonosával, tudjuk, hogy etikus forrás, ahol jól bánnak az alapanyaggal. Túróczi Gáborral sokat utazunk, hogy minél több ültetvényt ismerjünk meg, a saját szemünkkel lássuk, hogy elég jónak tartjuk-e az alapanyagot.

Choroni település Venezuela északi részén, a Karib-térségben egy kicsi falucska, az itt termő kakaóbabhoz tíznél is kevesebben jutnak hozzá világszerte. Az ottani Hacienda la Sabaneta ültetvényt 3-4 éve új tulaj vette kezelésbe, aki a bean-to-bar csokoládégyártás legnagyobb szaktekintélye, Chloé Doutre Roussel segítségével kezdte rekultiválni a farmot, a tőle tanultakkal adja meg a különleges genetikájú baboknak a kellő gondozást.

Tőle csupán 5 km-re fekszik Chuao, mégis teljesen más világ. 2000 méretes hegyek veszik körül, nincs kereszt pollenizáció, az itt termő kakaóbabok pedig a világ egyik legjobb genetikai állományával rendelkeznek. Chuao a csokoládékészítők Mekkája, ahova mindenkinek kötelező lenne eljutnia egyszer, még akkor is, ha ez nem egyszerű. A hegyek miatt a faluban szinte teljes izoláltságban élnek, Choroniból lehet megközelíteni motorcsónakkal. Ez azt is jelenti, hogy minden, amit ott látsz, motorcsónakon került oda, beleértve a kukásautót is.

Helyi lakososok szemetes autót szállítanak Chuao-ba. Forrás: Mészáros Gábor 

Az ilyen ritka termőterületeknél nem lehet csak úgy simán kakaóbabot vásárolni. Egyrészt limitált az elérhetőség, másrészt a területek nagyon őrzik az integritásukat és nem üzletelnek akárkivel. Chuaoban például mindössze egy ültetvény van, ennek a tulajdonosa egy helyi szövetkezet, aminek tagja kizárólag a faluban született és nevelkedett ember lehet. Ha az általuk termelt kakaóbabból szeretnél vásárolni, a szövetkezet alaposan utánanéz a korábbi munkáidnak mielőtt engedélyt kapnál.

Az önmagukban is különleges csokoládékat előszeretettel párosítjátok még izgalmasabb ízekkel, textúrákkal. Mi adja az inspirációt ehhez? 

Egyrészt imádunk kísérletezni, folyamatosan azon dolgozunk, hogy olyat tudjunk mutatni a vásárlóknak, amivel máshol nem találkoznak. A chocoMe Ateliernél most öt különböző termőterületről származó kakaóbab fajta mutatkozik meg, melyekből elérhető egy natúr tábla csoki, egy különleges alapanyaggal ízesített verzió és egy drazsékülönlegesség.

Fotó:  Stiglincz Gábor

Szeretünk nem szokványos alapanyagokkal dolgozni, ez hívta életre a legújabb termékünket is. A Choroni kakaóbabja grapefruitra emlékeztető ízjegyekkel rendelkezik, egy kis citromfű utóízzel. Ehhez remekül passzol a Japánból származó kandírozott iyokan héj citrusos íze. Most viszont – mindössze 6 hónappal az Atelier termékek bemutatása után – megjelenünk egy újabb ízesített változattal is, ami nem más, mint a Tarocco vérnarancs. Szicíliában épp most van a szüret időszaka, így első osztályú gyümölcsökhöz tudunk hozzájutni. Nemrég beszereztünk egy liofilizáló gépet, hogy minél több innovációval kísérletezhessünk, egyedi ízeket mutathassunk a közönségünknek.

Fotó:  Stiglincz Gábor

Az arcodon megjelenő félmosoly azt súgja, hogy vannak őrült kísérleteitek is…

Hajt minket a kíváncsiság, liofilizáltunk már sok mindent a túrótól kezdve a paradicsomon át a marhapörköltig azzal az elgondolással, hogy majd egyszer lehet, hogy lesz belőle valami.

Mennyire kell gourmetnak lenni ahhoz, hogy élvezni tudjuk a bean-to-bar csokoládékat? Az átlag fogyasztóknál van kezdeti ellenállás? 

Igen, az étcsokiról az emberek rögtön valami keserűre asszociálnak, de ezt az iparág rontotta el. A kommersz kakaóbabokat jellemzően túlpörkölik, így vagy valóban keserű az íze, vagy pedig telenyomják cukorral, hogy könnyen fogyasztható legyen, a karaktere pedig teljesen elveszik.

A bean-to-bar csokoládénál magát a fogyasztást is érdemes kicsit újraértelmezni: a mennyiség helyett a minőséget választja az ember, kis darabokat eszik, amit hagy elolvadni a szájában és kiélvezi az ízeket. A termékek a háttértudással együtt még jobban tudnak érvényesülni, a termőterületek, kakaóbab fajták és ízjegyek megismerésével még jobban ki tudnak bontakozni és még komplexebb élménnyé válnak. Ez egy különlegesség, amit meg kell érteni.

Fotó:  Stiglincz Gábor

A laikusok honnan tudják, hogy mire érdemes figyelni egy-egy táblánál? 

A Kisgömb utcai boltban igyekszünk mindig beszélgetni a vásárlókkal és megragadni az alkalmat arra, hogy együtt kóstoljunk és közben meséljünk nekik. A social mediában is kiemelten figyelünk az edukációra, emellett pedig közel heti rendszerességgel tartunk csokoládékóstoló szeánszokat, ahol egy igazán különleges gasztro élmény keretén belül tudhatnak meg többet a bean-to-bar csokoládékról a résztvevők.