Őrizd a hagyományt és újíts bátran!

Gianni Annoni a Spirit Hotel vendégeinek főz páratlan menüsort

Ha egy szálloda a Spirit Hotelhez hasonlóan az egészséges életmódot helyezi a működése fókuszába, akkor a legfontosabb, hogy az ételei is egészségesek legyenek. Ezen kívül szerintem nagyon fontos ma Magyarországon, hogy a vendéglátók bemutassák a helyi értékeket és különlegességet is, és valahogy meg kell éreztetniük a vendéggel, hogy mit jelent azon a vidéken élni. Helyi alapanyagok használatával és helyi ételek megkóstoltatásával tud talán a legközvetlenebbül ilyen típusú élményt nyújtani a vendégeinek egy étterem. Természetesen nem azt állítom, hogy kizárólag a helyi specialitásokat szabad csak étlapra tenni, hiszen a vendégigényeket ki kell elégíteni, és egy nagyobb kapacitású, magasabb kategóriájú szállodának nemzetközi konyhát is fel kell tudnia mutatni. Az alapanyagok minőségéből azonban semmiképp nem szabad engedni, akár a helyi különlegességekre, akár a nemzetközi gasztronómiaára helyezi a hangsúlyt a vendéglátó.

Úgy látom, hogy a külföldiek egyre inkább szeretnének megismerkedni a magyar kultúrával a hazai ételeken és italokon keresztül is. Ha jól elégítjük ki ezt a kíváncsiságot, az ahhoz is hozzájárul, hogy a turisták később a saját országukban is keressék a magyar árukat. Egy jó nevű, nagy forgalmú étterem és szálloda ilyen szempontból tehát a magyar kultúra nagykövetének is tekinthető, és illene megfelelnie ennek a szép küldetésnek. Az érdeklődés a külföldi vendégek részéről tehát megvan, most már csak az lenne fontos, hogy helyi alapanyagokra építve valódi magyar specialitásokkal és maradandó gasztronómiai élményekkel kápráztassuk el őket. Szerencsére elkezdődött az alapanyag ellátásban is egy fejlődés, és egyre több jó minőségű helyi terméket lehet már beszerezni.

Alapvetően ezek könnyebb variációit kedvelik a külföldiek. Ma már a konyhai technológiák és a zsír mennyiségének használata a modern konyhában egészen más, mint korábban volt, és ezt a trendet érdemes követnie a hagyományos magyar gasztronómiának is. Ugyanakkor természetesen nagyon fontos, hogy meghagyjuk az eredeti ízvilágot is. Tudom, hogy mindenki nagyon kötődik a nagymama főztjéhez, de ezt az érzést néha el kell tudni engedni, hiszen a mai, jobb minőségű, ellenőrzött alapanyagokból ugyanazt az ételt ugyanolyan ízzel, de jobb minőségben is meg lehet valósítani.

Fontos, hogy a magyar konyha is megtalálja a saját megújulásának útját. Például gondoljunk kicsit másképp a pörköltre: az eredeti ízek megőrzése mellett felszolgálhatnánk ezt az ételt kisebb adagokban, lehetne csinosabb a tálalása, és készülhetne kevesebb zsírral is – és máris sokkal jobban megfelelne a mai igényeknek. De ne értsenek félre, hiszen egyértelműen az a véleményem, hogy a magyar ételeknek és a magyar vendéglátásnak semmi szégyenkeznivalója nincs, mert az alapok nagyon jók és értékesek. Mindössze könnyíteni kéne a konyhánkon, és jobban ki kellene használni a modern technológiák lehetőségeit. Nem bűn a leghagyományosabb módon elkészíteni ezeket az ételeket, de időnként érdemes lenne azért az új megfogalmazásait is kipróbálni a jól bevált magyar fogásoknak.

Újító szándékból egyébként sokan külföldi mintákat követnek nálunk, és elfeledkeznek arról, hogy itthon is megvannak a saját értékeink, amiket a saját elképzeléseink szerint formálhatnánk. Természetesen szükség van külső stimulációra és hatásokra is, de az alapvető hozzáállás szerintem az kell legyen, hogy helyi alapanyagokból szezonális ételeket készítsünk a vendégeknek. Ha ezt tesszük, attól mindjárt sajátos és egyéni lesz a konyhánk. Magam is szívesen látnám, ha a magyar konyha a változás útján kicsit öntörvényűbb és bátrabb lenne, és nem a nyugati trendek után futna.

Weboldal: http://lp.spirithotel.hu/gasztrokalandok-hu-ppc/