Rizottó vörösborral és más merész borpárosítások

Interjú Fiáth Attila Master of Wine jelölttel arról, milyen borok illenek egy nyolc Michelin-csillagos vacsorához

Az idei Nespresso Atelier rendezvényen ismét összefogott a magyar gasztronómia legjava és a legelismertebb szaktekintélyeink – köztük hazai és olasz Michelin-csillagos séfek, valamint kávé-, koktél- és borszakértők - mutatták meg, hogy a minőségi kávé túlmutat a mindennapokon, helye van a gasztronómiában. A kávé az ételek egyik fontos alkotórészeként került főszerepbe. Fiáth Attila, Master of Wine jelölt vállalkozott arra, hogy a Nespresso Atelier nyolccsillagos vacsoráján tegye fel a pontot a – szám szerint nyolc különböző fogáshoz tartozó - i-re a világ legjobb borainak némelyikével.

-  Összesen 8 fogásból állt a nyolc Michelin-csillagos vacsora. Mire kell figyelni egy ilyen hosszú menüsornál a borok szempontjából?

Egy ilyen komplex menüsor esetében nagy kihívás volt megtalálni, hogy az ennyire különböző és összetett ízekhez milyen bor illik a legjobban. Az összetettségen belül viszont megkönnyítette a dolgomat, hogy teljesen szabad kezet kaptam, nem kellett megkötések szerint dolgoznom.  Arra törekedtem, hogy mindenből a klasszikust vegyem, ugyanakkor a lehető legjobbat válasszam, például az új-zélandi sauvignon blanc-t, a német rizlinget és a syrah-t is így vontam be. Az nagyon fontos szerintem, hogy sikerüljön fenntartani egyfajta vibrációt, frissességet, főleg ilyen hosszú menüsor és sok fogás esetében. És a sikert az adja, ha – mint ahogy az a Nespresso Atelier-n meg is valósult - a fogások nem egy-egy ételből és borból állnak, hanem egy összefüggő valamiből, tökéletesen megkomponálva.

-  Könnyebb vagy nehezebb borokat párosítani az ételekhez, ha azokban a kávé is dominál?

Nem merném letenni a voksomat egyik irányban sem, de azt tudnunk kell, hogy a borpárosítás szabályai némileg változtak az utóbbi 10-20 évben. Miközben sokan a mai napig a fő összetevőre, mondjuk a húsra, halra helyezik a hangsúlyt a borválasztásnál, úgy gondolom, manapság ez már minden megközelítésben jóval kevésbé fontos adott fogáshoz kínált bor szempontjából, mint azt gondolnánk. Igazán a fűszerek, az íz- és illataromák azok, amik meghatározóak lesznek. Ezért a kávé az ételben nagyon izgalmas kérdéseket vet fel.

Mikor meghallottam, hogy ez lesz a „feladat”, akkor rögtön beindult az agyam, ha egy kávé aromáját érzem, akkor mik jutnak eszembe. A kávénál és a bornál is vannak bizonyos tényezők, amelyek ugyanúgy szerepet játszanak mindkettő esetében, akár a savasság, akár a testesség, a textúra, az íz- és illataromák.  Vannak például olyan gyümölcsös vagy fűszeres jegyek, amik fajtától függően a borban is, kávéban is jelen lehetnek, így párosíthatók. Vagy vannak például a hordós aromák, amikben sok esetben érezzük is ezt a pörkölt, toastos, kávés jelleget, ezt megint izgalmas lehet összepárosítani. Ekkor el kell dönteni, hogy amikor megjelenik ez az aroma az ételekben, akkor mennyire akarjuk ezt felerősíteni, vagy éppen visszafogni, ezzel lehet játszadozni a különböző borpárosításokban.

-  Önnek melyik volt a kedvenc étele?

Mindegyik fantasztikus volt! Ha valamelyiket ki kellene emelnem, Enrico Cerea Carnaroli rizottóját mondanám, melyet az olasz mesterszakács mangalicával, gesztenyével és Nespresso Livanto kávéval tálalt. Ehhez ugyanis olyan bort kínáltam, amit kockázatosnak mondanék. De szerencsére bevált.

-  Milyen bort választott az étel mellé?

Vöröset! Ez pedig azért érdekes, mert ha egy borszakértőben felmerül, hogy egy fehérborral készült rizsételhez vörösbort adjon, 100-ból 99-nek megremeg a keze. De mivel az egész ételhez tartozott egy jus, amely egy izgalmas, gombás karaktert hozott a fogásba, azt a kiválasztott vörösbor, egy 2014-es évjáratú Prunotto Mompertone még hangsúlyosabbá tudta tenni. Ez egy Barbera/Syrah házasítás, ahol a Barbera a savai, a Syrah a fűszeressége okán teszi tökéletessé a párosítást. Volt, aki azt mondta, legszívesebben ráöntötte volna a bort az ételre, annyira illett hozzá. Szóval értő közönség számára készült a menü- és a borsor, de az ő visszajelzéseik is azt igazolták, hogy bár elsőre furcsa párosításnak tűnt, nagyon bejött. Tényleg olyan volt, mint egy bungee jumping, nézzük meg, amit senki nem mer, és végül telitalálat lett.

-  Volt még olyan fogás, amelyik nagyobb kihívást jelentett bor szempontjából?

Mizsei János, a MÁK Bistro séfje sárga karfiolt készített herbális salátával és Cosi kávéval. Egy egyszerű alapanyagból készült, mégis csodálatos étel volt, mindenki rajongott érte, és úgy hiszem, sikerült megtalálni a mellé legjobban illő bort is. Dr. Bürklin-Wolf rizlinget adtam hozzá, hiszen a pirított karfiolhoz, a kesudióhoz és a zellerhez is társítva pont azt a komplexitást hozta a bor íze, ami a karfiol alapanyagban, annak könnyedsége miatt pont nincsen meg.

-  És a desszertekhez könnyebb bort párosítani?

A Nespresso Atelier eseménysorozat részét képezte egy brunch is, amelyen Barna Ádám, a St. Andrea Wine & Gourmet Bar séfje zabpehelyhez adott sütőtököt, tökmagot és Arpeggio kávét. Itt az adta számomra a dilemmát, hogy ha az édes íz dominál és ahhoz szárazat adunk, az összhatás savanyú lesz. Ha azonban az édeshez édeset adunk, egy hétvégi reggelt ezzel kezdeni talán túl sok lesz. Így végül itt is a Dr. Bürklin-Wolf rizlinget választottam az ételhez, melyben jelen volt a magas savtartalom, így garantálva a friss érzést, de felfedezhettünk benne egy kis testességet is, ami az érett gyümölcsök ízeivel remekül passzolt a sütőtökhöz, és a pici édesség pedig az édes desszerthez illett, végül tényleg mindenki tetszését elnyerve.

-  Hogyan érhető el az, hogy ne csak kellemesen kísérje, de az ételnek gyakorlatilag szerves részévé váljon a mellé kínált bor?

A borpárosítás lényege, hogy megtámassza az ételeket. Emellett szerintem a titok abban is rejlik, hogy bizonyos részletekre figyelve picit kiemelje, még jobban ráerősítsen a bor az adott elemekre, mégpedig azokra, amelyeket a séf is ki akart hangsúlyozni. Például Mészáros Ádám, a Michelin-csillagos ONYX Étterem séfjének halas fogása esetében a tőkehal mellé tokhalkaviár, író, kapor és Ristretto kávé járt. Itt én a kapor miatt választottam azt a bizonyos sauvignon blanc-t, hogy a fókuszt az adott fűszerre tudjam helyezni. Ezekre érdemes véleményem szerint odafigyelni, vagyis a séfre és a koncepciójára egyaránt, ahogy az általa használt domináns fűszerekre is, nem csak a fő alapanyagokra.

-  És milyen itallal érdemes egy ilyen különleges menüsort befejezni Ön szerint?

Az emberek hajlamosak sémákban gondolkodni, de az adott kategóriákon belül is számos stílus van. Sokan a desszert méltó párjának csakis a tokaji aszút tartják. Ezzel nincs is baj természetesen, az aszú tökéletes desszertbor, én viszont vallom, hogy egy kis kanállal fogyasztva aperitifként is különlegesen jó választás. Desszert mellé pedig például szamorodnit is szoktam választani, és ezt így tettem az Atelier rendezvényen, Mártha Róbert, az ONYX Étterem cukrászának desszertje esetében is, ami egy „túrórudi” volt homoktövissel és sütőtökkel.

-  Hogyan érdemes egy étkezéshez borokat választani, mit tud tanácsolni az amatőr borrajongóknak?

Szerintem ideje elfelejteni a "nagy bor" fogalmát. Kóstoltam már milliós értékű bort, de úgy gondolom, a legfontosabb a jó ár-érték arány, ezt igyekszem én is mindig szem előtt tartani, legyen szó egy hétvégi ebédről vagy akár a Nespresso Atelier-ről. Emellett van természetesen néhány alapszabály, amit a "műkedvelő" borfogyasztóknak is érdemes figyelembe vennie: savakban gazdag ételhez savasabb bort válasszunk, míg édesebb ételhez édeset vagy ahogy utaltam rá korábban, vegyük figyelembe a fűszerek, kiegészítő ízek szerepét, sokkal inkább, mint akár az étel fő alapanyagát. Ez utóbbi önmagában legfeljebb csak egy irányt szabjon meg. Egy dologról viszont soha ne feledkezzünk meg. Figyeljünk a saját érzéseinkre, érzékeinkre, hiszen lehet egy párosítás bármilyen tökéletes, végül mégis csak az számít, hogy számunkra mit ad hozzá az étel élvezetéhez.