Randevú a Michelin csillagokkal és huszonéves champagne-okkal

A Standban eltöltött este megerősített benne, hogy életem hátralevő részben nem igazán szeretnék más alkoholokat inni, csak champagne-t. 

Pont a nagy évvégi időszakban hívott fel a kedvenc szerkesztőm, ráérek-e jövő csütörtökön. Sóhajtottam egy nagyot, mondd persze, miről lenne szó? „Szóval lesz egy Dom Pérignon vacsora a Stand Étteremben” – kezdte. „Don’t say more – sikítottam, – , miért nem ezzel kezdted?” És már véstem is bele a naptáramba aranybetűkkel az ünnepi vacsorát. Nem igazán tudok elképzelni olyan programot, amit ne dobnék a sarokba azonnal egy olyan találkozóért, ahol a fine dining és a champagne ad történelmi randevút egymásnak. Hogy miért történelmit? Mindjárt elmesélem.

Bakancslistás helyen

Azok közé a gasztro-rajongók közé tartozom, akiknek a Szulló Szabina és Széll Tamás páros az alapvetések alapvetése. Emlékszem, Tamásnak drukkoltam a Bocuse d’Or-on, 2017-ben a Hold utcai Standban ájuldoztam a tökéletes rakott krumplijuk felett, ott voltam a budai Stand25 nyitásakor, de a Székely Mihály utcai, belvárosi étterembe eddig még nem jutottam el. Így már emiatt is végtelenül izgatott voltam – egy újabb pont a bakancslistán, ami ki lesz pipálva. A két Michelin csillag nem játék, minden nap dolgozni kell érte, és a Stand csapata rá is szolgál a kitüntetésre. A decemberi Michelin gála után pedig már azt is tudjuk, hogy az új évben is megtartották a csillagokat.

És azok közé a gasztro-rajongók közé is tartozom, akiknek pezsgőben a Dom Pérignon alapvetés. Ugyanakkor most bevallom: egy kezemen meg tudom számolni, hányszor kóstoltam életemben. Valamennyi alkalomra jól emlékszem. A krémes buborékokra, a könnyed eleganciára, a tartalomra, a mélységre. A láthatatlan rugóra, ami mosolyra húzza a számat. 

Nem minden pezsgő

A pezsgő szót túl sok mindenre használjuk. A köznyelvben pezsgőnek hívjuk a champagne-t, a cava-t, a franciacorta-t, pedig bár mindegyik methode traditionelle eljárással készült, más-más szabályozás jellemző rájuk. Más vidékről származnak, szigorúan körülhatárolt területről szüretelt szőlőből készülnek, és a szőlőfajták is meghatározottak. És akkor most csak erről a három, szigorúan szabályozott tradicionális pezsgőről beszéltünk! Champagne-nak azt a pezsgőt hívhatjuk, ami a franciaországi Champagne szigorúan meghatározott területén készült, három meghatározó fajtája a Chardonnay, a Pinot Noir és a Meunier, minimum 15 hónapot érlelődött és palackos másoderjesztéssel készült.

A champagne a pezsgők pezsgője, a Dom Pérignon pedig egyike a leghíresebb és legrégebbi champagne házaknak. 

Beszállás, évjárat premier!

A Dom Pérignon és a Stand estjét a Dom Pérignon új, 2015-ös évjárata nyitotta. Ezt a vintage-t itt mutatták be először éttermi környezetben. Isteni beszállókártya a közel 4 órás, művészien megkomponált utazáshoz, ahol a ritka évjáratok tér-idő ugrást is ígértek. Az ételsort elnézve biztosak lehettünk benne, hogy minden érzékünk megpördül majd a tengelye körül: Szulló Szabina és Széll Tamás úgy alakították (át) „Signature menü”-jük egyes összetevőit, hogy a fogások kulináris ízvilága tökéletes összhangban álljon a champagne-ok komplexitásával. Voltak tehát Stand klasszikusok – a fogadó falatok közül nem hiányozhatott a burgonyás lángos Comtéval –, és kimondottan erre az alkalomra megalkotott fogások is. Sorolom a főbb alapanyagokat, mindegyik igazi izgalom nekünk, vendégeknek, és kreatív játszótér a konyhának: kékuszonyú tonhal, beluga kaviár, kacsamáj, kecsege és kecsegekaviár, Wagyu rib eye, ököruszály és a sárgacékla. 

És a champagne-sor!

Mivel minden palack Dom Pérignon az adott év szőlőterméséből készül, így a márka kizárólag évjáratos champagne-okat készít. A 2015-ös évjárat például a szélsőséges időjárási viszonyok évében született, ami rendkívüli koncentrációjú, egyedi ízvilágot eredményezett. Pinot noir-chardonnay házasítás, közel egy évtizedet töltött seprőn. Illatában eukaliptusz, narancsvirág, ízében fehér húsú barack, szilva, pirított magvak dominálnak, a korty végén határozott sós lecsengéssel. Utóbbiakat persze nem magamtól írom, az évjáratokat a Stand sommelier-i, Varga Norbert és Borbély Tamás asztalonként mutatták be, akik mindig felhívták a figyelmünket arra, mire figyeljünk a kóstolásnál, de az ételek felszolgálásánál abban is kaptunk segítséget, milyen sorrendben nyúljunk az elképesztően izgalmas falatokért. 

A kékuszonyú tonhallal és beluga kaviárral együtt érkezett a második champagne, a 2010-es vintage.

„A tonhalat, mint alapanyagot csak akkor használjuk az étteremben, ha a legkiválóbb állapotában érkezik a beszállítótól, és mindig champagne-nyal párosítjuk, hiszen verhetetlen duót alkotnak”

– adta meg az alaphangot Szulló Szabina. A vacsora után az asztalnál rendezett rögtönzött szavazáson egyébként ez a fogás lett a második, a nem hivatalos versenyt pedig nálunk a langusztínó nyerte a 2008-as Magnum Dom Pérignon-nal párosítva, beurre blanc mártással és yuzuval. A harmadik helyen az amuse bouche-ként tálalt elképesztően friss és vibráló lecsó végzett. Sosem gondoltam volna, hogy a lecsó és a pezsgő ennyire mennek egymáshoz – szerényebb körülmények között, de mindenképpen ki fogom próbálni otthon is. Megkóstoltuk még a 2012-es Magnumot, egy 2006-os, sőt egy 2000-es Dom Pérignon-t is, az utazás minden megállója igazi tüzijáték volt – az italokat kecsegefilé, fürj, végül egy tökéletesen elkészített wagyu rib eye steak kísérte ököruszállyal és ratte burgonyával. A desszert az este méltó lezárása volt: a 2008-as Dom Pérignon Rosé Magnum mellé a „yuzu csokoládé őszibarack kompóttal, mandulás diplomatakrém, őszibarack champagne granita” elnevezésű desszert érkezett, aminek csak azért írom le a teljes nevét, hogy amennyire lehet, átadhassam annak minden rétegét. 

Champagne szerelem

A Standban eltöltött este megerősített benne, hogy életem hátralevő részben nem igazán szeretnék más alkoholokat inni, csak champagne-t, de azt bármilyen mennyiségben. Mondanám, hogy a 4 órás utazás után kissé megszédülve léptem ki a Stand ajtaján, de nem így volt. Ezek a tiszta, krémes, elképesztően izgalmas champagne-ok és a tűpontosan hozzájuk párosított ízek inkább kiélezték az érzékeimet, mint hogy eltompították volna, így kifejezetten jól esett az asztaltársaságommal végigsétálni a hűvös Andrássy úton. És közben arra gondolni, hogy lám, Budapest belvárosa ma egy minden tekintetben történelmi és nemzetközileg is kiemelkedő színvonalú estének volt a tanúja, teltházzal és vastapssal. Csodás, hogy ennek a részese lehettem.