Cukor sokk! – ellenállhatatlan édességek

Fiatalok, tehetségesek és piszkosul értenek ahhoz, hogyan kell egy desszerttel rabul ejteni az ember szívét. 

Lefkovits Lea, Szalai Dóri, Horváth Alexandra: három fiatal nő, akik arra tették fel az életüket, hogy süteményeikkel, tortáikkal egészen új szintre emeljék a cukor és krémek találkozásának bűnös élvezetét. Vigyázat, függőséget okoznak!

Étcsokis cookie – Lefkovits Lea receptje 

Hozzávalók: 

• 225 g vaj
• 225 g kristálycukor
• 225 g barna cukor
• 8 g vaníliakivonat
• 100 g tojás
• 450 g finomliszt
• 7,5 g szódabikarbóna
• 3 g só
• 450 g étcsoki (70%)
• Maldon-só

Elkészítés:

Habosra keverjük a vajat a kristály- és barna cukorral. Hozzáadjuk a vaníliakivonatot, majd egyesével a tojásokat. Eközben spatulával többször lekaparjuk az edény oldalára tapadt tésztát. Külön tálban összekeverjük a száraz alapanyagokat (liszt, szódabikarbóna, só), majd hozzáadjuk két részletben a keverőtál tartalmához. Az étcsokit nagyobb, 2-3 centis darabokra vágjuk, és hozzákeverjük a tésztához. 80 grammos golyókat formázunk belőle, és egy éjszakát a hűtőben, frissen tartó fóliával lefedve pihentetjük. Másnap fél órával sütés előtt kivesszük őket a hűtőből, megszórjuk Maldon-sóval, majd sütőpapírral bélelt tepsiben kisütjük 160° C-os légkeveréses sütőben 10-12 perc alatt. A cookie-k akkor készülnek el, amikor formájukat már megtartják, azonban belsejük még puha, így ha kihűlnek, tökéletes lesz az állaguk.

Gabriel macaron – Szalai Dóra receptje

1. Diós ganache (15 p)

Hozzávalók:

• 80 g Valrhona Ivoire 
• fehér csoki
• 75 g diópaszta 
• 70 ml habtejszín
• 15 ml Portorico barna rum
• 1,5 g Maldon-só
• 30 g dióbél
• 20 g cukor

Elkészítés:

Előmelegítjük a sütőt 180 fokra. A diót 6-7 perc alatt illatosra pirítjuk a sütőben. Eközben gőz fölött elkezdjük olvasztani a fehér csokit. Egy másik edényben a tejszínbe tesszük a sót, és felforrósítjuk. Levesszük a tűzhelyről, és hozzáadjuk a rumot. A megolvadt csokihoz hozzátesszük a diópasztát, elkeverjük egy kicsit spatulával, majd ráöntjük a rumos-sós tejszínt, és kicsit elkeverjük. Eközben a dió elkészült a sütőben. Kivesszük egy kicsit hűlni. Egy serpenyőben elkezdjük karamellizálni a 20 g cukrot. Amikor szép borostyánsárga színe kezd lenni, levesszük a tűzről, és beleforgatjuk a pirított diót. Amikor megszilárdult, apró darabokra vágjuk. Az egészet beleszórjuk a diós ganache-ba, elkeverjük spatulával, majd botmixerrel emulgeáljuk. Habzsákba tesszük. Pár percre mélyhűtőbe, majd hűtőbe rakjuk, hogy szépen visszakristályosodjon. Addig nem vesszük elő, amíg nem töltjük a macaronokat.

2. Macaron (30 p)

Hozzávalók:

• 150 g mandulaliszt
• 150 g porcukor
• 2 x 55 g szoba-hőmérsékletű tojásfehérje
• 150 g kristálycukor
• 40 ml víz
• negyed késhegynyi vízben oldódó ételfesték

Elkészítés: 

A 150 g kristálycukrot egy kis fazékba öntjük, rá a 40 ml vizet. Feltesszük a tűzhelyre, közepes fokozaton elkezdjük melegíteni úgy, hogy beletesszük a bekapcsolt hőmérőt, és folyamatosan ellenőrizzük, hogy hány fokos. Az első adag tojásfehérjét elkezdjük felverni először alacsony, majd egyre magasabb fokozaton. A porcukros-mandulalisztes keveréket közben spatulával elkeverjük homogénre a másik adag tojásfehérjével. A habverőt lekapcsoljuk, amikor azt látjuk, hogy kezd egy laza tojáshab kialakulni. Legközelebb akkor kapcsoljuk vissza magas fokozatra, amikor már 110 fokos a cukorszirup. A bugyogó cukorsziruphoz hozzáadjuk az ételfestéket, a hőmérő fém részével kissé elkeverjük, hogy oldódjon. Amikor elérte a 118 fokot a cukorszirup, gyorsan levesszük a tűzről, és lassan hozzácsorgatjuk a tojásfehérjéhez, miközben jár a gép. Egy kicsit lejjebb vesszük a fokozatot. 3-4 percig hagyjuk dolgozni, hogy szép fényes, közepesen kemény habot kapjunk. Akkor jó, ha a hab „szalagot vet”(icipicit folyik, ha kivesszük a habverőt az üstből, de szinte alig, és szép fényes) és még meleg/langyos a meringue. Először a meringue 1/3-át hozzákeverjük spatula segítségével, nagyon laza mozdulatokkal a mandulalisztes-porcukros-tojásfehérjés keverékhez. Csak egy irányba keverjük, óvatosan, hogy ne törjön meg a hab. Hozzátesszük a meringue második részét, óvatosan megint elkeverjük, majd jöhet a harmadik rész. Az a lényeg, hogy szép homogén legyen, és teljesen elkeverjük a mandulás keveréket a meringue-gel. Habkártyával kisimogatjuk a buborékokat. A tál tetején simogatjuk a habot egy irányba, majd habzsákba töltjük. Előveszünk egy tepsit, amire szilikonlapot teszünk, erre nyomjuk a kb. 4 cm átmérőjű korongokat.

Tipp: Kb. 7-8 mm-es lyukat vágunk a habzsákra. A silpatre (szilikonos sütőlapra) merőlegesen tartjuk a habzsákot kb. 0,8-1 cm-es távolságra, és úgy nyomjuk a korongokat. Nem mozgatjuk a kezünket, próbáljunk egyenletes nyomást kifejteni a habzsákra.

Elkészültek a korongok, félrerakjuk őket pihenni olyan helyre, ahol jár a levegő. 1-2 percenként ellenőrizzük. Akkor áll készen a sütésre, ha „bőrösödik”  a korong felszíne (nem marad az ujjunkon semmi krém, ha hozzáérünk). 130 fokra előmelegített sütőben, légkeveréses funkción megsütjük 12-13  perc alatt.

3. Szatmári szilvalekvár

Habzsákba töltjük a szatmári szilvalekvárt. 

4. Összeállítás (15 p)

A korongok megsültek, pár percet pihentettük is már őket, emiatt szépen feljönnek a silpatről, nem tapadnak-ragadnak. Bepárosítjuk a kis macaronhéjakat. Kívülről kezdjük a töltést. Csepp formában, szépen körben elkezdjük tölteni a diós ganache-t. Aztán jön a mák, aztán az alma, végül a szatmári szilvalekvár. Vigyázzunk, hogy ne legyen bennük se túl sok, se túl kevés krém. Tálaljuk őket.

Bazsalikomos citromtarte – Horváth Alexandra receptje 

20-24 cm átmérőjű formához

Sablé

Hozzávalók:

• 85 g vaj
• 165 g liszt
• 80 g porcukor
• 1 nagy csipet só
• 1 tojás
• 25 g mandulaliszt
• 40 g étkezési keményítő

Elkészítés:

A hideg vajat és a lisztet összemorzsoljuk. Gyors, határozott mozdulatokkal hozzádolgozzuk a többi összetevőt, majd folpackba csomagolva legalább 3 órára hűtőbe tesszük. Miután a hűtési idő lejárt, kivesszük a tésztát, a választott tarte-gyűrűt kivajazzuk, a tésztát két ív sütőpapír között 1,5 mm vékonyra nyújtjuk, és kibéleljük vele a formát. 160 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütjük. Hagyjuk kihűlni.

Citromkrém

Hozzávalók:

• 1 kezeletlen citrom héja
• 125 g citromlé
• 2 egész tojás
• 3 tojássárgája
• 160 g cukor
• 180 g habtejszín
• 30 g vaj
• 2 lapzselatin
• 1-2 marék friss bazsalikomlevél (ízlés szerint)

Elkészítés: 

A cukrot, a tojást, tojássárgáját, a citromlevet és a citromhéjat vízgőz felett, folyamatosan kevergetve sűrűsödésig főzzük, ekkor hozzáadjuk a tejszínt, végül az előzetesen hideg vízbe áztatott és jól kinyomkodott lapzselatint. Levesszük a gőzről, majd mikor már szoba-hőmérsékletű, hozzáadjuk a puha vajat és a bazsalikomot. Botmixerrel homogenizáljuk. A kihűlt tarte-alapba töltjük, és hűtőben hagyjuk készre dermedni. A krém előre elkészíthető, hűtőben egy hétig, fagyasztóban egy hónapig eltartható.

Meringue

Hozzávalók:

• 2 tojásfehérje
• 115 g cukor
• 1 csipet só
• 1 kk vaníliakivonat (opcionális)

Elkészítés:

A tojásfehérjét és a cukrot vízgőz felett addig melegítjük, kevergetjük, amíg a cukor teljesen feloldódik és a fehérje folyósabbá válik. Ezután robotgép segítségével kemény, jó tartású habbá verjük, a végén pedig hozzádolgozzuk a sót és a kivonatot. Tetszőleges csővel ellátott habzsákba töltjük és feldíszítjük vele a tarte-ot. Cukrászfáklyával óvatosan színt adunk a habnak.