Natúr borban az igazság – 4 hely Budapesten, ahol érdemes kóstolni

Zamatukban, de legfőképp filozófiájukban mások a természetes eljárással készült borok, amelyek magyar készítői többnyire progresszív, lelkes, a szőlőt tisztelő fiatalok. A natúr bor nyitottságot és kíváncsiságot követel fogyasztói oldalról, így érdemes a hátunk mögött hagyni korábbi tapasz­talatainkat a konvencionális tételekkel.

Négy helyen jártam, hogy megtudjam miért tör egyre nagyobb utat magának ez a stílus, és miért nincs visszaút, ha egyszer valaki megismeri és megérti a natúr bor sajátos világát.

A natúr bor úttörője

Első utam a műfaj egyik úttörőjéhez, Kékedi Zsófihoz vezet a Dohány utcai ESCA étterembe, akit leginkább Szofi by nature néven ismerhetünk. Zsófit szőlész-borász mérnökként mindig is a borok és a szőlőtermesztés érdekelték, külföldi utazásai során pedig végleg magával ragadta a naturális szemlélet. A gourmet helyszín tulajdonosa és séfje Zsófi párja, Fehér Gábor. A páros öt évvel ezelőtt tette le voksát az eljárás mellett a hely italkínálatával, ezzel legelsőként lépve a hazai natúrbor-bárok piacára. 

Nem lehet elkerülni a kérdést, hogy mi számít natúr bornak. „Tulajdonképpen ez a legtermészetesebb dolog, ami történhet a szőlővel – azon kívül, hogy megesszük. A natúr bor mindenféle manipuláció nélkül kerül a palackba. Nem találkozik vegyszerekkel, nincsenek gyom- és rovarirtószerek, amelyek a földet és a szőlő immunrendszerét is gyengítik. A borkészítés során nincsen plusz befolyásoló tényező, a borászok nem egy előre meghatározott aromaprofil mentén haladnak. Azok az élesztők dolgoznak, amelyek a szőlőben és a pincében is megtalálhatóak, minimális vagy nulla kénhasználattal. Natúr bor csak az organikus és biodinamikus módon termesztett szőlőből lehet, amit általában kistermelők készítenek, valóban minimális beavatkozással, kézzel szüretelve, a fenntarthatóságot szem előtt tartva.”

A kérdés azért sem könnyen megválaszolható, mert még natúr boros körökben sincs megegyezés abban, hogy például a kén egyáltalán nem, vagy még a hazai törvény által meghatározott mennyiségen belül megengedett-e. Érdekes adat, hogy a natúr bor a világ borkészítésének csupán 1%-át teszi ki, emellett a biodinamikus, organikus földművelés is csak 7%-ot. 

A natúr borokkal ismerkedők általában az ital zavarosságán lepődnek meg először, hiszen derítés és szűrés hiányában a palackban marad az élesztő és a különböző üledékek. Másfajta élesztősséget, meglepő ízt lehet várni így a kóstolástól, ami sokakat a mustra emlékeztet, de leginkább a szőlő ízéhez érzik közelebb. Zsófi így fogalmaz erről: 

Nagyon fontos a reprezentálás. Nem szerencsés például az asztalnál kinyitni egy pet-nát-ot (szűretlen pezsgőfajta), és miközben az ital kifut a palackból, azt mondani a vendégnek, hogy ez ilyen, ezt így kell szeretni. Pozitív, hogy egyre több helyen kóstolhatunk, de arra is érdemes figyelni, hogy a bort nyitás után újra kell kóstolni, mielőtt kitöltjük a vendégnek, mert ezek a tételek élőek, így sokat változhatnak.

Az ESCA keddtől csütörtökig borbárként tart nyitva könnyű bárételekkel és hatalmas natúr borválasztékkal. Hétvégén, péntektől vasárnapig konyhájukban a 6 fogásos kóstoló menü, illetve a megosztásra tervezett a la carte tányérok állnak a középpontban.

nincs visszaút

A VII. kerület utcáiról letérve az Opera felé veszem az irányt, ahol Jean-Julien Ricard, a Marlou borbár és bolt alapítója vár. A francia szakértő húsz évvel ezelőtt kezdte el látogatni Budapestet havi rendszerességgel, amikor hazai borászatoktól importált párizsi bárjába. JJ – ahogy a szakmában becézik – az Opera mögött lelt rá egy korábban kuplerájként működő üzlethelyiségre. Két évébe telt, amíg befalaztatta a táncoslányok ablakait, és kialakította az általa megálmodott helyet. Viccesen megemlíti, hogy bár azóta sem tanult meg magyarul, a kalapács és a csavar szavakat tökéletesen ejti. A bár neve részben a korábbi funkciójára utal, a lányok futtatóit ugyanis „marlou”-nak hívják, amely frappánsan kifejezi a sommelier és a borok közötti kapcsolatot.  

Bár a járvány miatti lezárások előtti napokban nyitottak, a hely az elmúlt években megkerülhetetlen intézmény lett natúr boros körökben. Széles hazai és nemzetközi választéka és a tulajdonos személye miatt egyre több vendég fordul meg itt. Bár JJ klasszikus borokkal kezdte karrierjét, szerinte nincs visszaút, ha valaki egyszer rááll erre a vágányra. Véleménye szerint, ha Magyarország el tudja mesélni történetét a saját szőlőfajtáit bemutatva, akkor nagy siker elé néz ezen a területen. Óriási potenciált lát olyan fajtákban, mint a furmint, a hárslevelű, a juhfark vagy a kéknyelű. „Körülbelül egy évtizedről beszélünk, azóta tudjuk lekövetni a fiatal borászok munkáját Magyarországon. Az egyik legelső képviselője ennek a műfajnak Bencze István volt, aki közel tíz éve kezdett el biodinamikus eszközöket használni, mára pedig tisztán natúr borokat készít. Ő és hozzá hasonló társai teljesen megváltoztatták az itthoni borkészítést, a szőlőről való gondolkozást. Egy egészen új generáció jelent meg friss ötletekkel és filozófiával, akiknek nem nyomják a vállát a korábbi idők elvárásai.”

A szakértő szerint ezek a borok azért is különböznek a többitől, mert a termőföld, az emberek munkája és az évjárat hármasa adja a végső terméket a palackban. Nincs hozzáadott aroma, amely könnyebben ihatóvá tenné, vagy hangzatos marketing, esetleg a borász személyes kultusza, ami segítene az eladásban.

Pont abban rejlik a szépsége, hogy a borkészítés kéz a kézben jár a Földanyával, így lehet, hogy bár megszeret valaki egy pincészetet, a következő évjárat már nem fog ízleni neki, mert mondjuk többet esett az eső. Emellett fontos megjegyezni, hogy minden joga megvan a fogyasztónak ahhoz, hogy ne szeresse ezeket borokat.

A natúr bor ma olyan, mint régen a kézműves sör

Következő megállóm a Hotel Rum hetedik emeletén található, ahol Boldizsár Mátéval, a SALT étteremvezetőjével és head of sommelier-jével, valamint Császár Attilával, a SOLID sommelier-jével ülünk le beszélgetni, miközben folyamatosan elmerülünk a helyről nyíló belvárosi panorámában. Két évvel ezelőtt a szatmári gyökerekre és a fenntarthatóságra építő Michelin-csillagos SALT úgy érezte: itt az ideje egy „kistestvérnek”. A koktélkoncepciót elhagyták, és SOLID néven, immár borbárként nyitottak új helyet a tetőn, ahol a brunch mellett Rába René menüjéről is válogathatunk.

A fiúk már az elején leszögezik, hogy kicsit kilógnak a natúr boros helyek közül, mert náluk ugyanúgy megtalálhatóak a klasszikus eljárással készült pezsgők, Európa vagy éppen az Újvilág tételei, mint ahogy a kisebb termőterületekről származó biodinamikus palackok is. „Nem vagyunk szélsőségesen kénellenesek, ragaszkodunk a szép és egyensúlyos tételekhez, szeretnénk megmutatni, hogy ez mennyire szépen megvan a natúr borok világában is. Nem akarjuk megkötni a kezünket, hogy kizárólag szűretlen, derítetlen tételeket árulunk. Nagyon fontos mind a két helyen a lokalitás és a fenntarthatóság, de mi inkább kapudrog vagyunk a teljes natúr felé vezető úton” – mondja Máté.

Attila kifejezetten emiatt a koncepció miatt érkezett a helyre a Costes Downtownból. Az üzletvezető a borokban az identitást és a sztorit keresi, ezért is szereti az olyan kis szériás tételeket, amik részben ellene mennek a fősodornak – meséli, és rámutat egy korzikai szőlő és a Somló Kincse 2020-as zöld házasításából származó palackra. Elmondása szerint a magyar vendégek sokszor előítéletesek egy-egy hazai szőlőfajtával, de mindig örül, ha valakit sikerül a végén meggyőzni egy valóban jó kékfrankossal. Nem kérdés, hogy a műfajjal épphogy ismerkedőknél nem a legvagányabb itallal kezd, sokszor az északolasz Foradori pincészet fehérborával indítja az ismerkedést. Azt is elárulja, hogy a natúr boroknak van egy profán vendégköre a kénérzékenyek személyében. 

Mátéék szerencsésnek mondhatják magukat, mert 8-10 beszállítójuk már pontosan tudja, hogy mit érdemes kóstoltatni velük, de vannak olyan borászok, akikhez személyes kapcsolat fűzi a csapatot, mint például Bencze István, Bott Frigyes, Szilágyi Bence vagy Tomcsányi Árpád. Sokat beszélgetnek a borkészítés szigorú vagy éppen megengedő szabályozásáról, és rendszerint felmerül a natúr bor jövője. Máté efféleképpen vizionálja a jövőt: 

Nekem van egy elméletem, miszerint kicsit olyan a natúr bor, mint régen a kézműves sör volt. Volt egy iszonyatosan nagy felfutása a műfajnak, ami azt is hozza magával, hogy sok a megkérdőjelezhető minőségű palack a piacon. Nekünk, vendéglátósoknak az a felelősségünk, hogy ezeket kiszűrjük. Ahogy a kézműves sörök is belesimultak a sörpiacba, szerintem a natúrnak is meglesz a helye mint külön stílus, és le fog tisztulni a kép.

Egy új dimenzió kapujában 

A SOLID után ismét a VII. kerület felé visz utam, ahol Görföl Emese és Mario Jimenez öt éve nyitották meg saját helyüket. A magyar-spanyol páros Budapesten ismerkedett meg, majd új-zélandi és ázsiai kalandozásaik után döntöttek úgy, hogy feladják korábbi életüket, és saját vendéglátóhelyet nyitnak. A Dorado Café kezdetben csak specialty kávétól és péksüteményektől illatozott a Klauzál utcában, később azonban már helyben készült reggelit is felszolgáltak. Három évvel ezelőtt pedig ellepték a polcaikat a natúr borok.

„Sokan mondják, hogy ha elkezdesz natúr bort inni, utána nincs visszaút. A specialty kávéval ugyanez a helyzet, amint belekóstolsz a világos pörkölésű kávék világába, onnan nem akarsz visszatérni a korábbihoz. Rugalmasabbak vagyunk a kávéval, mint a borokkal, azt hiszem. Ha a semmi közepén vagyok, akkor simán iszom egy kávét a helyi benzinkútnál, de ha éttermet választok sokkal nagyobb fókuszt kap, hogy legyen natúrbor-szelekció is” – taglalja Mario, és nem titkolja, hogy barátaik, Szilágyi Bence és Koncz Lili ismertették meg velük ezt az irányzatot. „Egy új dimenzió nyílt meg előttünk. Sokkal őszintébbnek tűnt az egész, és egyre többet akartunk megtudni ezekről a borokról. Másokkal is összebarátkoztunk, mint például Homoky Dorkával, a Hummel Pincészet vagy a Kolónia 52 borászaival. Elkezdtünk szüretekre járni, ami bár kemény fizikai munka, mégis hihetetlenül élveztük.”

Marióék – részben új, Disco Wines disztribúciós cégükkel karöltve – az ő ízlésükhöz passzoló borokat forgalmaznak. Szeretik a gyümölcsös, energikus, szép kerek savas, könnyen iható tételeket, amelyek jó kísérői egy baráti vacsorának vagy egy laza nyárestének. Portfoliójukat két német márkával, a Glow Glow és a Brand Bros pincészetekkel indították, és izgalmas terveik vannak a jövőre nézve. Főként harmincas éveiben járó, nyitott, világot látott fiatalok látogatják a helyet nappal és este is, akik kifejezetten keresik az új ízeket.

„A natúr borok ismérve, hogy semmit sem elvéve, semmit sem hozzáadva hagyjuk, hogy a természet tegye a dolgát. A bornak van egy saját útja, amit éppen csak egyengetni kell. Leszüreteled, feldolgozod, érleled a szőlőt és felügyeled a folyamatot, de semmiféleképpen nem változtatsz rajta mesterségesen. Érdekes, hogy a bor az egyetlen termék a világon, amire nincsen ráírva, hogy pontosan mi van benne”

– veti fel Emese, és hozzáteszi, azt szereti leginkább a natúr közösségben, hogy számos ajánlást, elérhetőséget adnak egymásnak, például ha utazásról van szó. Barátaikkal rendszeresen járnak boros vásárokra vagy európai nagyvárosokba, ahol kifejezetten keresik a natúr borokat kínáló éttermeket, bárokat, és sokat inspirálódnak, tanulnak közben.

Ennek a cikknek egy korábbi változata az ELLE magazin 2023. novemberi számában jelent meg.