Egészséges függőség – mit adnak a fermentált italok?

Kombucha-mesterkurzus, vízikefir-pezsgő és egy sommelier, aki fermentált italokkal kísérletezik.

Az egészségről folytatott diskurzus minden bizonnyal legfelkapottabb kifejezése 2025-ben a mikrobiom. És, ha azt mondom, mikrobiom, Farkas Fruzsina azonnal rá is vágja: fermentálás! A boldogságon, a kiegyensúlyozott étkezésen és mozgáson kívül ugyanis aligha van bármi jobb hatással a bélflóránkra, és ezzel az általános hangulatunkra is, mint a fermentált ételek, italok. Abban a világban, ahol a gasztroenterológusok – még leírni is félek – zéró toleranciát hirdetnek az alkohollal szemben, egyre több figyelem irányul azokra az alkoholmentes fermentált italokra, amelyek valóban izgalmas alternatívát jelenthetnek. Kombucha, vízikefir, gyömbérsör – ezek állnak Farkas Fruzsina érdeklődésének középpontjában, aki a csúcsétteremnek számító SALT-ban kezdte a pályafutását sommelier-ként, de egy éve már „szabadlábon” fermentál, kurzusokat, workshopokat tart és The Green Sommelier néven be is számol a tapasztalatairól.

Vallomások a kombuchához

„Dóri vagyok, egy éve kaptam az első kombuchámat a szigligeti Villa Kabala workshopján. Azóta nem álltam le. Folyamatosan kísérletezek, mostanában a nagyon gyógynövényes, zöld tea-alapú ízek jönnek be, másodfermentációnál gyömbért, narancsot használok. Az emésztéssel kapcsolatos problémáim nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy belevágjak ebbe” – kezdem a bemutatkozást. Fruzsi kombucha masterclass kurzusán ülök, ahol a bemutatkozó kör nyomokban hasonlít egy csoportterápiás ülésre. Nem véletlenül. A történeteket hallgatva kibontakozik, hogy majdnem mindenki életmódváltásban van, vagy volt. A csapatban közös, hogy egy lassúbb, tudatosabb, egészségesebb élet lenne a cél – csak, ugye, mindenkit bedarálnak azok a fránya hétköznapok...

Mellettem egy volt könyvelő ül, aki most pékként dolgozik – ő saját kovászának fermentálásával csöppent ebbe a világba. A résztvevők között meglepően sok az IT-területen dolgozó hobbifermentáló, de van itt kíváncsi séf egy Michelin-csillagos étteremből és újdonságokra nyitott bartender is. Úgy tűnik, mindenki túl van már pár erjesztő-kalandon, üvegekből kifutó buborékon, félresikerült kísérleten, az utolsó bemutatkozó szövegét – a név megváltoztatásával, de – szó szerint idézem:

Peti vagyok, jó pár dolgot fermentáltam már, és mindent sikerült is megölnöm.

Peti a mellette ülő édesanyájától kapott vízikefirgombákat nyírta ki legutóbb. Mindenki megértően felnevet vagy bólogat: a fermentálás egy egyirányú utca, időnként mégis könnyű benne eltévedni.

Pont úgy, mint egy borkóstolón

A kísérletezés Fruzsi lételeme. A workshopon a beszélgetés közben újabb és újabb italok kerülnek az előttünk álló borospoharakba, és azon kapom magam, hogy egy sommelier vezetésével úgy kóstoljuk a különféle tételeket – vízikefireket és kombuchákat –, mintha borkóstolón lennénk.

Előbb idd, utána szagold!

– mosolyog Fruzsi, utalva a különbségre: bizony, ezek a fermentált italok nem mindig az illatban mutatják meg a legjobb arcukat. A kóstolási élmény viszont elképesztően izgalmas: opálos, szűretlen, különböző színű és változatos ízű italok kerülnek a poharunkba, és készítőjük azt sem rejti véka alá, ha egy kísérlet épp rosszul sikerült. Biztat minket a vakkóstolásra, vagyis arra, hogy próbáljuk meg kitalálni a fő ízjegyeket, és pontozzunk. A másfél órás intenzív tesztelés végén számomra egy piros bogyós gyümölcsökkel és vaníliával másodfermentált vízikefir, egy kávéalapú, meggyes, aszalt datolyás kombucha és egy fenyőrüggyel és mézzel másodfermentált vízikefir kerül ki győztesen, de elképesztő izgalmasnak találtam a füstös dohányillatú matéteás kombuchát is. A kóstoló után a Fruzsi által az asztalra rakott fűszerekkel, gyümölcsökkel, többfelé borssal, fahéjjal és gyógynövényekkel készíthetjük el és vihetjük haza a saját ízkombinációnkat. „Nekem mostanában a chai ízesítésű kombucha a kedvencem, de ez folyton változik. Egész évben gyűjtöm a gyógynövényeket, fügelevelet szárítok, szagos mügét gyűjtök, csalánt szedek” – meséli Fruzsi lelkesen. Látszik, hogy a munkája egyben a szenvedélye.

Belenőtt a fermentálásba

Fruzsi gyerekként találkozott először a fermentálással nagymamája kovászos uborkája révén. A nagyszülői kamra egyébként rengeteg savanyúsággal volt tele, hősünk pedig az a gyerek volt, aki még a menzán is szívesen megette a koviubit. Fruzsi felszolgálóként kezdett el dolgozni a SALT-ban 2021-ben – az étterem ekkor szerezte meg az első Michelin-csillagot. A munkába beletett energia és ambíció csakhamar egy sommelier-suliba repítette, pár hónap múlva pedig már hivatalosan is borokat ajánlott a vendégeknek. A SALT arról is híres, hogy a kóstolómenühöz nemcsak borpárosítást, hanem alkoholmentes italsort is lehet választani – ezzel az elsők között voltak Budapesten –, és a fermentált italokat is házon belül, maguk készítik. „Mikor először mutatta nekem az akkori sommelier, hogy néz ki egy kombucha, csak annyit mondtam: Úristen! Azonnal rápörögtem, azt gondoltam, rendben van, csináljuk, de akkor csináljuk rendesen” – mondja. A kombucha igazi kapudrognak bizonyult Fruzsi számára ebbe a világba, az étterem alatti pincehelyiségben ő is elkezdett kísérletezni. Lehetnek elképzeléseink arról, milyen egy ilyen étterem gépezetében dolgozni, de Fruzsi életében bevált a papírforma: a munkahelye volt az élete, a hobbija, az élettere egyben. Heti 70 óra, munkanapokon zárásig, az egyik szabadnapján pedig bejárt a pincébe, és új ízeken dolgozott.

Embert próbáló időszak volt, de nagyon élveztem. Faltam a könyveket, blogokat, Reddit-bejegyzéseket a témában. Kitárult előttem a fermentált italok világa. Rájöttem, hogy mennyiféle íz van, hogy van vízikefir, gyömbérsör, hónapról hónapra kísérleteztem, és szerencsére bent is nyitottan fogadták az ötleteimet

– meséli. Amikor azt kérdezem, hogy fért és fér meg egymás mellett a fermentált italok és a bor iránti szenvedély (ami egyébként szintén egy fermentált ital), azt mondja, a sommelier-évei alatt végig kitartott a bor iránti szerelem, különösen a natúr borok világa vonzotta. Az éjszakázás, a sok munka, a hektikus életmód és étkezés viszont elkezdte felőrölni. Egy éve aztán Fruzsi hozott egy nagy döntést: felmondott. 

#sobercurious

„A szabadúszás és a vállalkozói lét lehetőséget adott arra, hogy elkezdjek sportolni, egészségesebben élni. Ezzel együtt jött az első publikus alkoholmentes kihívásom. Ez egy száraz november volt, és lehetett hozzám csatlakozni. Nagyon sokat olvastam a témában, és rendszeres hírlevéllel, e-bookkal, tudásanyaggal segítettem a jelentkezőket. Végül közel 250-en tartottak velem – meséli. – Az alkoholmentesség piaci oldalra is lefordítható, aktív téma, és jól rímel a fermentált italokra, hiszen ezek megfogható alternatívát jelenthetnek. Ha nem iszol egy buliban, az olyan, mintha kimaradnál valamiből, lemondanál valamiről. Én azt mondom, ne nemet mondj, hanem mondj igent, méghozzá valami igazán izgalmasra” – fordítja le Fruzsi az üzenetet, ami így máris nem is hangzik annyira megvalósíthatatlanul. Azt mondja, számára a „sober curious” mozgalom a szimpatikus, ami tulajdonképpen egy moderáltabb, tudatosabb, a minőségre koncentráló és érdeklődő alkoholfogyasztási szokást jelent.

A bélflóránk ugyanolyan válságban van, mint a bolygónk, gondoljunk csak az elmúlt 30 évben elfogyasztott, végtelen mennyiségű ipari, előre feldolgozott élelmiszerre, amivel módszeresen nyírtuk ki a mikrobiomunkat, beleink sokszínű baktériumkultúráját

– mondja Fruzsi. Hozzáteszi, hogy a kombucha több mint 2000 éves múltra tekint vissza, és az egyik legenda szerint egy koreai orvos, Kombu mester hozta el ezt a különleges italt Japánba, hogy meggyógyítsa a császárt – innen eredhet a neve is.

„Aki találkozott már velem, tudhatja, hogy órákig képes vagyok arról beszélni, mennyi szuper tulajdonsággal rendelkeznek a fermentált italok. Nemcsak frissítőek, de tele vannak jótékony mikroorganizmusokkal is, amelyek támogatják az emésztést és az immunrendszert. Az elmúlt 4 évben több ezer liter fermentált italt készítettem, és ezek közül jó pár tételt ki is öntöttem, mert nem sikerültek. Bőven nem vagyok szakértő, de már van bennem egy kényelmes magabiztosság a készítés folyamatával kapcsolatban. Ugyanakkor minél többet olvasok a témában, annál inkább rájövök, mennyi mindent nem tudok, nem tudunk még. A kombucha egészségre gyakorolt hatásairól az elmúlt 5 évben indultak kutatások, ez egy ősi dolog, amit most kezdünk újra tanulmányozni a tudomány mai módszereivel” – fejezi be Fruzsi. Én pedig alig várom, hogy jöjjön a nyár, és kipróbálhassam a friss, bodzás vízikefirt!

Ennek a cikknek egy korábbi változata az ELLE magazin 2025. februári számában jelent meg.