Egy sikeres év receptje a Kollázsban - interjú Győrffy Árpáddal, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest Executive Chefjével

Elégedett vendégek, rangos szakmai elismerések és folyamatos megújulás – a Four Seasons Hotel Gresham Budapest étterme, a Kollázs számára 2025 a stabilitás és a finomhangolás éve volt. Győrffy Árpád executive séffel az elért eredményekről, a vendégek kedvenceiről, az ünnepi időszak kulisszatitkairól és a 2026-ra tervezett újdonságokról beszélgettünk. 
 

Egy tavaly áprilisi interjúban a vendégelégedettség megtartását, a szakmai és üzleti eredményeink stabilizálását határoztad meg a Kollázs 2025-ös céljaiként. Visszanézve hogyan látod, sikerült ezeket megvalósítani?

Abszolút. Alapvetően ezek nem csak az én célkitűzéseim voltak, hiszen minden évben pontos számokat határozunk meg, minden részlegnek a spa-tól kezdve a Múzsa bárig. A Four Seasons Hotel Gresham Budapest európai- és világszinten is a top 3-ban van a vendégelégedettség tekintetében, ezt a szintet pedig évről évre tudjuk tartani, amire nagyon büszkék vagyunk.

A magas minőséget is sikerült megtartanunk, ebben megerősítette minket hogy ismét a Michelin Guide által ajánlott étterem lettünk. Illetve nagy örömünkre kiegészültünk egy Gault&Millau helyezéssel is, három sapkát kaptunk, ami nagyon jó eredménynek számít, hiszen a hazai elitben szerepelhetünk több Michelin-csillagos étteremmel.

Vannak olyan újítások, amikre kiemelten büszke vagy?

Ha személyes kedvencet kell mondanom, az a spárgaidény szezonális étlapja. Ez az egyik legkedveltebb alapanyagom. A séfek nagy része tavaszra már ki van éhezve az új lehetőségekre, a spárga pedig pont ebbe a hangulatba robban be - számomra ez az év egyik fénypontja. 

A vendégek visszajelzései alapján mik a közönségkedvencek? 

Ők is szeretik a spárgát (nevet). Tavasz elején jellemzően még provance-i spárgával dolgozunk, ami csúcsminőséget jelent. Mikor kicsit később már itthon is beindul a szezon, átváltunk a hazai beszállítókra - a csengelei spárga abszolút felveszi a versenyt a francia alapanyaggal, nem minden étterem kínálatában szerepel ilyen spárga. Emellett a burgundi marhánkat nagyon sokan emlegetik, sőt még a franciák is elismeréssel beszélnek róla. Csakúgy, mint a hagymalevesről, vagy a kacsamáj terrine-ről, ami nyitás óta az étlapon van és méltán közkedvelt fogásunk.

Hogyan készült a Kollázs az év végi ünnepi időszakra?

Ilyenkor a szálloda foglaltsága is 100% körüli, ezáltal minden étkeztetési időszak nagyon intenzív. A vendégek már nem sietnek annyira, hosszasabban időznek az asztaloknál, a reggelik később kezdődnek, az ebédek is kitolódnak, sokszor összecsúsznak a vacsoráztatás időszakával - ugyanez jellemző a Múzsa Bárra is. Sok céges rendezvénynek adtunk helyszínt, sőt az elviteles csomagunk a 2025-ös szezonban is nagyon népszerű volt. Utóbbi egy 5 kilós pulykából, 8-10 féle köretből, 2 mártásból és egy almás pitéből áll, ami egy 6-8 fős család ebédje vagy vacsorája lehet. December 24-re az à la carte helyett speciális, ünnepi set menüvel készültünk -  ennek és a szilveszteri kínálatnak az összeállítása egyébként már nyáron megtörténik, hiszen azok a vendégeink, akik szeretnek előre tervezni, már szeptembertől érdeklődnek iránta.

Executive séfként hogyan tudsz átkapcsolni a magas stresszszintből a meghitt karácsonyi hangulatba?

Ebben a közegben nem mindig akkor ünneplünk, amikor mások, szerencsére a családom tolerálja, én pedig mindezzel együtt nagyon szeretem a vendéglátást, ami nemcsak egy szakma, hanem életforma. 

Azért van olyan ünnepi fogás, ami minden évben visszatérő sláger? 

A feleségem által készített halászlé! Kiváló érzéke van a főzéshez és rendkívül nagy odaadással készíti ezt az ételt, úgyhogy nagyon jó dolgom van.

Elárulod, hogy milyen újdonságokat várhatunk a Kollázstól 2026-ban? 

Ha ugyanezt meg tudjuk ismételni: megtartjuk a Michelin ajánlást, a 3 sapkát és pénzügyileg is sikeres lesz az év, mindannyian elégedettek leszünk. A brasserie az elmúlt 10 évben kiválóan teljesített és még jó sok év van ebben az étteremben. A siker egyik kulcsa, hogy több lábon állunk: a Kollázs bárja ugyan az étterem része, de önálló identitással rendelkezik, ami főleg a teraszos szezonban hatalmas sikernek örvend. A cukrászunk, Szűcs Árpi pedig nagyon sokat dolgozott és utazott, hogy a patisserie kínálatunk bármelyik francia cukrászdával felvehesse a versenyt.

Idén minden hónapban Franciaország egyes régióit fogjuk elhozni a Kollázsba. Februárban Elzászból indulunk, a téli alapanyagokra építve, készülünk kacsamájjal, savanyított káposztával, ami a magyar ízlésnek kifejezetten kedvező lesz. Nyárra eljutunk Provence-ig és a mediterrán konyha remekeihez. Az egy hétig tartó időszakokban 2-3 előétel-főétel-desszert opciót fogunk kínálni az adott régió boraival, pezsgőivel párosítva. Igyekszünk majd a reggelibe és a brunchba is belecsempészni ezt a koncepciót, hogy a visszatérő vendégeinknek is tudjunk újdonságot mutatni.