Karácsonyi kulinária: mit szólnál egy tepertős, szilvalekváros bejglihez?

Tradicionális hazai íz némi modern finomsággal ötvözve –  íme egy bejgli egy elismert magyar séf konyhájából.

Ötvös Zsuzsanna, a Laurel Budapest cukrászséfjének karácsonyi receptje következik.

Két íz találkozása

„Nagyon szeretek játszani a sós és édes ízek keverésével, kipróbálni azt, ahogy a két íz találkozásából valami meglepő, izgalmas születik. Így jött létre ez a bejgliváltozat is. A töltelék alapja házilag sütött friss, ropogós kacsatepertő és sűrű, 100%-os szilvalekvár. A két fő összetevő mellé még mandulaliszt (finomra őrölt mandula) kerül, ami segít felvenni a kacsatepertő zsírosságát. Alapvetően nem vagyok édesszájú, így ebben a bejgliben azt szeretem különösen, hogy főleg a tepertő sóssága és a szilvalekvár savai dominálnak az enyhén édeskés tészta mellett” – mondja Zsuzsanna. 

Kacsatepertős & szilvalekváros bejgli

Hozzávalók két kisebb rúd bejglihez:

Élesztős, omlós tészta:

• 160 g BL80 kenyérliszt
• 130 g BL55 finomliszt
• 1 teáskanál só
• 25 g friss élesztő
• 50 g porcukor
• 105 g hideg vaj, kockákra vágva
• 40 g hideg kacsazsír, kockákra vágva
• 1 tojássárgája
• 125 g hideg tej

Töltelék:

• 215 g kacsatepertő
• 215 g mandulaliszt
• 150 g szilvalekvár
• 45 g porcukor
• Maldon-só
• + 1-2 tojás a lekenéshez

Elkészítés:

A tésztával kezdjük. A liszteket, az élesztőt, a porcukrot, a sót és a kockára vágott hideg vajat és zsírt konyhai robotgép keverőlapátjával morzsásra dolgozzuk. Ekkor hozzáadjuk a tojássárgáját és a tejet, és a gép dagasztókarjával egynemű tésztává dagasztjuk. Két egyenlő részre osztjuk, és folpackba csomagolva hűtőben pihentetjük egy órán keresztül.

A töltelékhez hűtőhideg kacsatepertőt érdemes használni. A tepertőt S késes aprítógépben darabosra aprítjuk. Fontos, hogy ne készítsünk belőle egynemű tepertőkrémet, maradjanak benne harapható, nagyobb darabok. Az összedarabolt tepertőhöz keverjük az összes többi hozzávalót egy szilikonspatula segítségével. A sózásnál érdemes kóstolni a tölteléket: akkor lesz jó, amikor már enyhén sósnak érezzük, ugyanis a tészta fel fog még venni a sósságából. Két egyenlő részre osztjuk a tölteléket is. A tésztát nagyon enyhén lisztezett felületen vékonyra nyújtjuk, majd eloszlatjuk rajta a töltelék felét úgy, hogy körben kb. egy centiméternyi tészta szabadon maradjon. Ha egyenletesen szeretnénk eloszlatni a tölteléket, érdemes két ív sütőpapír között a tésztánál picit kisebb téglalap alakúra nyújtani, majd egyszerűen átfordítani a tésztára. A széleket körben behajtjuk, majd nem túl szorosan feltekerjük a bejglit, és sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük. Ugyanígy megformázzuk a második rudat is.

A bejgliket lekenjük tojássárgájával, majd 45 percre hűtőbe tesszük. Ezután lekenjük fehérjével, és 45 percen keresztül szobahőmérsékleten hagyjuk kelni. Sütés előtt alaposan megszurkáljuk a tetejét és az oldalát saslikpálca segítségével, majd 180 °C-ra előmelegített sütőben 30-35 perc alatt készre sütjük. Fontos: akkor sem szomorkodunk, ha esetleg kicsit megrepedt, mert úgy is nagyon finom lesz!

Az ELLE Festive különszámban további fúziós recepteket találsz.